Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Białka w lodach

10.15199/65.2016.4. 3

nr katalogowy: 97867
10.15199/65.2016.4. 3

W artykule omówiono tradycyjne źródła białek w lodach oraz ich funkcje odżywcze i technologiczne. Przedstawiono także tendencje w stosowaniu zamienników białka pochodzących od różnych ssaków oraz roślinnych zamienników białkowych. Wybór zamienników białka mlecznego w lodach to nie tylko zmiana właściwości żywieniowych, ale także poszukiwania nowych funkcji technologicznych. Białka mają istotny wpływ na kształtowanie struktury i konsystencji wyrobu. W celu otrzymywania lodów z zamiennikami, porównywalnych w smaku i barwie do tych z tradycyjnym białkiem mlecznym, w procesie technologicznym należy uwzględnić właściwą ilość odpowiedniego stabilizatora, dodatek aromatu oraz zastosowanie barwnika.Obserwowane w ostatnich latach zmiany nawyków żywieniowych wpływają w znaczący sposób na producentów żywności w zakresie asortymentu, stosowanych składników i dodatków, a także opakowań. Tendencje te dotyczą także lodów. Spożycie lodów w Polsce to ok. 4 l/osobę. Dla porównania w Szwecji, Finlandii czy Norwegii, czyli krajach, w których panują jeszcze mniej sprzyjające warunki pogodowe, spożycie lodów przekracza 10 l/osobę. Rynek lodów w Polsce jest wart ponad 1 mld 600 tys. zł [11]. Mrożone produkty mleczne są klasyfikowane jako niskotłuszczowy nabiał. Mogą więc stanowić ważny element diety w profilaktyce osteoporozy, miażdżycy i chorób nowotworowych, a także wpływać na prawidłowy rozwój organizmu w okresie wzrostu. Podstawowym surowcem do produkcji lodów jest mleko, uważane za jeden z najzdrowszych produktów w naszej diecie. Tak więc lodowe przysmaki, podobnie jak mleko, dostarczają organizmowi wielu cennych składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, witaminy, składniki mineralne. Dostarczają więcej potasu, magnezu, fosforu oraz witamin grupy B niż mleko [1, 5, 7]. ŹRÓDŁA BIAŁKA W LODACH Przeciętna zawartość białka w lodach wynosi ok. 3 g. Jego źródłem są najczęściej: mleko płynne, śmietanka, mleko w proszku. Bi[...]

Bibliografia

[1] Arbucle W. S. 1986. Ice Cream. AN Avi Book. New York.
[2] Berry-Gorski D. 1998. Formulating Soy Foods. Dairy Foods, 6.
[3] Ciesielski K. 1975. Przemysłowa produkcja lodów. Warszawa. ZW CRS.
[4] Duffin N. 1998. Great Tasting Soy Desserts (And They’re Good for You). Ice Cream, 5.
[5] Marshall R. T., H.D Goff, R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
[6] Polak E., H. Kałuziak. 1999. Badania nad zastosowaniem surowców roślinnych w lodach. Materiały XXX Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN. Nauka o żywności na progu XXI wieku, 156, Kraków.
[7] Polak E. 1999. "Sucha masa beztłuszczowa mleka w lodach". Przegl. Piek. i Cuk. (12).
[8] Sikorski Z.E. 1996. Białka-budowa i właściwości. W Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Praca zbiorowa pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT.
[9] Soukop M. 2015. Wymagania klientów a nowe koncepcje lodowe. Materiały Seminarium Lodowo-Cukierniczego. Turzno k. Torunia.
[10] Szczepaniak A., Z. Libudzisz. 2000. "Wartość dietetyczna mleka koziego". Przem. Spoż., 54 (11): 25-27, 44.
[11] http://www.poradnikhandlowca.com.pl/aktualnosci-gospodarka/rynek-lodow-w-polsce- -wciaz-sie-rozwija
[12] https://www.laverstokepark.co.uk/produce/buffalo-milk-ice-cream/
[13] https://img.mfrbee.com/photo/v2/235230076/Camel_Milk_Ice_Cream_-_Chocolate.jpg
[14] https://www.ocado.com/webshop/product/St-Helens-Farm-Vanilla-Goats-Milk-Ice-Cream/ 81243011
[15] http://www.portalspozywczy.pl/drukuj/126050.html
[16] http://www.peta2.com/lifestyle/vegan-dairy-free-ice-cream/
[17] http://lowcycen.pl/naturattiva-lody-sojowe-bio-waniliowe-z-wisniami-400-g, 119720747740
[18] http://grist.org/article/2009-06-30-review-non-dairy-ice-creams/
[19] http://www.godairyfree.org/product-reviews/so-delicious-dairy-free-coconut-milk-ice-cream
[20] http://bonavita.pl/mleko-migdalowe-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-przepis-orazporownanie- z-mlekiem-krowim
[21] https://www.horecatrends.com/en/ice-cream-that-tastes-like-chicken-the-chicken-gelati/
[22] http://www.focus.pl/czlowiek/lody-stopia-sie-powoli-12906

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97867 "Białka w lodach..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma