Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Określanie wymagań jakościowych przy zakupie mąki pszennej

Jadwiga Rothkaehl

nr katalogowy: 97836

Stare przysłowie ludowe "nie z każdej mąki będzie chleb" wskazuje, że w efektywnej ekonomicznie działalności firmy piekarskiej istotną rolę odgrywać powinno właściwe określenie jakości kupowanej mąki pszennej. Zakładając, że mąkę kupuje się u jej producenta, czyli młynarza, który może przy produkowaniu mąki dostosować się do naszych indywidualnych wymagań, sprawa wydaje się prosta. Jednak należy tak określić wymagania, aby były one zrozumiałe dla młynarza. I muszą być określone "jednoznacznie", czego niestety nie gwarantuje podanie typu mąki i odwołanie się do wymagań określonych w normie PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna. Wymagania technologiczne określone w normie PN-A-74022:2003 niestety nie definiują jednoznacznie wartości technologicznej mąki pszennej, gdyż są w niej uwzględnione tylko dwa (tzw. pośrednie) wyróżniki jakościowe, tj. liczba opadania oraz ilość i rozpływalność glutenu mokrego. Stopień rozdrobnienia, tzw. granulację, określa się tylko w odniesieniu do dwóch sit, w tym jednym o stosunkowo dużych oczkach, którego rolą jest wykazanie ewentualnej obecności zanieczyszczeń oraz zbyt dużych cząstek otrąb. Sito to w żargonie młynarskim określa się mianem sita "sanitarnego". Ponadto, wymagania w zakresie dwóch ww. wyróżników jakości technologicznej są określone jako "nie mniej niż" lub "nie więcej niż", a nie jako "od - do", a przecież ilość glutenu na poziomie 28%, jak i 35%, spełnia wymagania określone w ww. normie "nie mniej niż 25%", a to są ilości glutenu wymagane w odniesieniu do mąki na zupełnie inne wyroby piekarskie. Kilka prac badawczych wykonanych w ostatnich latach w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie wykazało jak dużą zmienność wartości technologicznej wykazują partie mąki pszennej określonego typu, produkowanej w różnych zakładach młynarskich w Polsce, zgodnie ze specyfikacjami o[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97836 "Określanie wymagań jakośc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma