Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Typy mąki w Polsce i na świecie

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 97835

Na świecie występuje olbrzymia liczba typów mąki pszennej i żytniej. Ta rozmaitość związana jest z różnym przeznaczeniem poszczególnych typów mąki i zależy od sposobu przemiału ziarna zbóż, stopnia rozdrobnienia oraz stopnia oddzielenia części zewnętrznych tzw. otrębowych ziarna. Typy mąki najczęściej oznaczane są liczbami, w niektórych krajach opisowo, a ich zadaniem jest informowanie o przydatności mąki do wypieku określonych rodzajów produktów. Nie ma jednolitego systemu klasyfikacji mąki, każdy kraj ma własne regulacje w tym zakresie. Mąka w Polsce, podobnie jak w wielu krajach europejskich takich jak Niemcy, Austria, Szwajcaria, Francja, Hiszpania, gatunkowana jest na podstawie zawartości popiołu. Popiół stanowi pozostałość po spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze (900oC) organicznych składników mąki i wyrażany jest w % suchej masy (s.m.) mąki. Typ mąki określa się liczbą, wskazującą na zawartość popiołu (w gramach) w 100 kg s.m. mąki. W skład popiołu mąk chlebowych wchodzą nielotne związki mineralne, w tym przede wszystkim związki fosforu (ok. 50% popiołu), potasu (ok. 32% popiołu) i magnezu, a w mniejszych ilościach m.in. związki siarki i chloru. Składniki mineralne nie są równomiernie rozmieszczone w ziarnie, największa ich koncentracja występuje w okrywie owocowo-nasiennej. Wyższa wartość typu mąki oznacza zatem wyższą zawartość w mące zewnętrznych części ziarna i ciemniejszą barwę mąki, natomiast niższa wartość typu mąki wskazuje na to, iż mąka pochodzi z bielma - centralnej części ziarna. Mąki z całego ziarna (wyciąg 100%) czyli, zgodnie z polską klasyfikacją, mąki typ 2000, zawierają [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97835 "Typy mąki w Polsce i na ś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma