Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2016 - zeszyt 5

ROZROST KĘSÓW CIASTA Część 9.

Krystyna Jarosz

nr katalogowy: 97834

Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta T.3.3. Ciasto podczas czynności związanych z dzieleniem i kształtowaniem, ręcznym lub maszynowym, poddawane jest intensywnym działaniom mechanicznym. Wszystkie czynności wykonane na kęsach powodują, że wytworzona struktura ciasta zostaje naruszona. W ciastach pszennych dotyczy to struktury utworzonej z białek glutenowych, która ma właściwości sprężyste oraz plastyczne. Podczas procesu mieszenia oraz fermentacji, powstaje masa, która dzięki swej sprężystości zachowuje się jak ciało stałe, a dzięki plastyczności ma cechy płynięcia podobnie jak ciecz. W masie ciasta łączącej oba stany skupienia powstaje dodatkowa faza gazowa, którą tworzy wydzielany podczas fermentacji alkoholowej oraz mlekowej gaz CO2. Wszystkie czynności związane z dzieleniem ciasta na kęsy oraz następnie kształtowaniem tych kęsów, powodują uszkodzenia powstałej struktury glutenowej oraz konieczność "naprawy" miejsc rozerwania, gdzie powstały naruszenia w strukturze. Podczas rozrywania siatki glutenowej oraz zgniatania całej struktury nastąpiło znaczne uwolnienie powstałego i zatrzymanego w cieście gazu. Ciasto, które wcześniej uzyskało określoną objętość traci ją w wyniku mechanicznych działań, staje się bardziej zbite i twarde. W związku ze znacznymi różnicami właściwości ciast pszennych oraz żytnich, również proces dzielenia i kształtowania tych ciast jest odmienny. W ciastach żytnich odmienne właściwości dotyczą zachowania białek i skrobi podczas hydratacji (uwodnienia) cząstek mąki w trakcie mieszenia ciasta. Uwodnione białka mąki żytniej nie tworzą trwałej struktury włóknistej jak białka pszenne (siatka glutenowa), lecz zlepiają się ot[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97834 "ROZROST KĘSÓW CIASTA Częś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma