Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2016 - zeszyt 2

Metody oznaczania ilości i jakości glutenu

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 97761

W ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej duże znaczenie odgrywa ilość i jakość białek glutenowych. Poziom wartości tych wyróżników jakościowych informuje o przydatności ziarna do przemiału na mąkę do produkcji określonych wyrobów piekarskich i ciastkarskich. W artykule przedstawiono metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce. Wskazane zostały także różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania. Przedstawiono wyniki oceny ilości i jakości glutenu w krajowych mąkach pszennych. Stwierdzono dodatnie zależności między zawartością białka ogółem a ilością glutenu wymywanego ręcznie (r = 0,842) oraz między ilością glutenu wymywanego ręcznie i mechanicznie (r = 0,946) z krajowych mąk pszennych. Nie stwierdzono istotnych zależności między rozpływalnością glutenu a indeksem glutenu. Słowa kluczowe: ilość glutenu, jakość glutenu, mąka pszenna, ziarno pszenicy.W ziarnie pszenicy i w mące pszennej białkami o największym znaczeniu w produkcji pieczywa są gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą tworzą gluten. Ilość i jakość glutenu określane są bezpośrednio przez jego wymywanie z ciasta lub pośrednio przez oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, zawartość białka ogółem oraz przez badanie właściwości reologicznych ciasta [4, 5]. Badanie właściwości glutenu, takich jak: rozciągliwość, sprężystość oraz odporność na rozpływanie, pozwala na uzyskanie informacji o elastyczności ciasta oraz jego zdolności do zatrzymywania gazów. Rozmieszczenie pęcherzyków powietrza w cieście i powstawanie porów miękiszu podczas wypieku zależą od jakości glutenu. Gluten klasyfikuje się ze względu na jego właściwości fizyczne, jako: mocny, normalny lub słaby. Gluten mocny powoli chłonie wodę, jest zwięzły i sprężysty. Pieczywo z mąki o takim glutenie ma miękisz suchy i popękany. Gluten słaby szybko chłonie wodę i charakteryzuje się strukturą luźną, rozpływającą się. C[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97761 "Metody oznaczania ilości ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2016-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2016-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma