Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Kuchnia molekularna(IV) Mistrzowie molekularni

nr katalogowy: 97698

Najbardziej znani kucharze, stosujący osiągnięcia gastronomii molekularnej, to: Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Homar Cantu oraz René Redzepi [7]. Do sławnych szefów kuchni propagujących "gotowanie oparte o naukę" należą również: Christian i Philippe Conticini, Bernard Laprience, Michael Roth, Pierre Hermé, Michael Bras i Emilia Jung [15].Prezentując kuchnię molekularną, niezbędne wydaje się przedstawienie sylwetek kucharzy, którzy swoją pracą przyczynili się do powstania i rozwoju tej dziedziny. Ferran Adria Hiszpański szef kuchni, urodził się w 1962 r. Z profesjonalnym gotowaniem po raz pierwszy zetknął się podczas służby wojskowej w marynarce wojennej w Cartagena, gdy przydzielono go do pomocy w kuchni i został wprowadzony w rzemiosło przez innego, młodego kucharza [14]. Według innych źródeł, jego pierwszy kontakt z gastronomią, to praca w zmywalni w hotelu Playafels [9]. Po zakończeniu służby wojskowej Ferran Adria podjął pracę w katalońskiej restauracji elBulli. Powstała ona w 1961 r., z początku funkcjonowała jako bar plażowy, w latach 70. zaczęła serwować bardziej wykwitną, francuską kuchnię, za co otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin. W 1987 r. Adria został szefem kuchni w elBulli. W tym czasie odkrył w sobie pasję i zaangażowanie do wykonywanego zawodu, co objawiało się m.in. poprzez tworzenie własnej wersji francuskich, klasycznych dań. W 1990 r., Ferran Adria wspólnie z Juli Soler (zm. w 2015 r.) uruchomili spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością elBulli S.L.; został właścicielem oraz menadżerem restauracji. Wspólnicy wykupili posiadłość wraz z restau[...]

Bibliografia

[1] Ahn Y., S. E. Ahnert, J. P. Bagrow, A. Barab´asi. 2011. "Flavor Network and the Principles of Food Pairing, Scientific Reports, 1(196), s.1--21.
[2] Biografia Hestona Blumenthala na stronie restauracji Fat Duck. 2015. http://www. thefatduck.co.uk/Heston-Blumenthal/Biography/, data dostępu: 24/01/2015.
[3] Cassi D. 2011. "Science and cooking: the era of molecular cuisine", European Molecular Biology Organization Reports, tom 12, Nr 3, s. 190-196.
[4] Domene-Danés M. 2013. "El Bulli: Contemporary Intersections Between Food", Science, Art and Late Capitalism, BRAC - Barcelona Research Art Creation, 1(1), s. 100-126.
[5] Drahl C. 2012. "Molecular Gastronomy cooks up strange plate - fellows", Chemical & Engineering News, 90, 25, s. 37-40.
[6] Hill B. 2009. "Molecular gastronomy: research and experience", Camberwell, ISS Institute, s. 7, 21, 36-46, 56-67.
[7] Ivanovic, S., K. Mikinac, L. Perman. 2011. "Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice"
[w:] UTMS Journal of Economics, 2, s.: 139-150.
[8] Modest-Amaro W. 2009. "El Bulli - Kolacja u Ferrana - staż w najlepszej restauracji świata", Trendy, (1), s. 111.
[9] Morris J. (red.). 2009. "Culinary Europe - an exploration of the current state of cooking in Europe", s. 18-19.
[10] Newkey-Burden C. 2011. "Heston Blumenthal The Biography of the World’s Most Brilliant Master Chef", Blake Publishing, London, s. 8-25.
[11] Ranking najlepszych restauracji na świecie wg The World’s 50 Best Restaurants Academy, http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/noma, data dostępu: 24/01/2015.
[12] Shepherd M. C. 2012. Grant Achatz - Rekord w Internetowej wersji Encyclopaedia Britannica, http://www.britannica.com/EBchecked/topic/1718158/ Grant-Achatz, data dostępu: 24/01/2015.
[13] Shepherd M. C. 2014. René Redzepi - Rekord w Internetowej wersji Encyclopaedia Britannica, http://www.britannica.com/EBchecked/topic/1870605/ Rene-Redzepi, data dostępu: 24/01/2015.
[14] Svejenova S., M. Planellas, L. Vives. 2010. "An Individual Business Model in the Making: a Chef’s Quest for Creative Freedom", Long Range Planning, 43, s. 408-430.
[15] This H. 2006. Food for tomorrow, EMBO reports, tom 7, Nr 11, s. 1062-66.
[16] Yek G. S., K. Struwe. 2008. "Deconstructing molecular gastronomy", Food Technology, 62, s. 34-45.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97698 "Kuchnia molekularna(IV) M..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma