Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Praktyczna bioocena składników odżywczych i ich znaczenie w procesach technologicznych Zachować jak najwięcej

Anna Fabisiak

nr katalogowy: 97694

Wartość odżywczą żywności determinuje wiele czynników, jak: zawartość składników odżywczych, ich strawość i biodostępność, obecność składników biologicznie czynnych oraz antyodżywczych [6].Celem pracy była ocena wpływu różnych parametrów i procesów technologicznych na zmiany wartości odżywczej żywności. Procesy technologiczne stosowane w czasie przygotowywania i przetwarzania żywności wpływają na jej jakość i biodostępność. W pracy przedstawiono zmiany zawartości składników odżywczych w wybranych procesach. Słowa kluczowe: biodostępność, składniki odżywcze, procesy technologiczne.Jednym ze zmiennych czynników, oprócz warunków uprawy roślin czy hodowli zwierząt, mających wpływ na wartość odżywczą żywności są warunki przechowywania, utrwalania i przetwarzania surowców. Żywność podlega wielu procesom, w wyniku których jej wartość odżywcza, a zwłaszcza biologiczna, w odniesieniu do zawartych w niej składników odżywczych ulega przemianom. Mogą one mieć charakter korzystny lub nie, co wynika z konieczności poddania produktów obróbce technologicznej bądź kulinarnej. Wpływ różnych procesów na zmiany wartości odżywczej przedstawiono w tab. Procesy mechaniczne, do których zaliczyć możemy obieranie, moczenie, mielenie czy rozdrabnianie, związane są w większości ze wstępnym przygotowaniem surowców do spożycia lub dalszego etapu procesu technologicznego. Prowadzą one do strat składników mineralnych, witamin oraz cukrów prostych, wpływając obniżająco na wartość odżywczą produktów. Procesy chemiczne, jak solenie lub konserwowanie, powodują wyługowanie białek i witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz składników mineralnych, choć z drugiej strony procesy te przedłużają trwałość produktów [5, 6]. Procesy biotechnologiczne, do których należą fermentacje, mogą pozytywnie wpływać na biodostępność, szczególnie witamin z grupy B, zwłaszcza przy produkcji pieczywa. Obróbka kulinarna i czas jej trwania mają istotne znaczenie dla wartości odżywczej gotow[...]

Bibliografia

[1] Cichosz G, H. Czeczot 2011. "Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV. 1: 50-60.
[2] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska-Ginter 2013. "Ostatni etap łańcucha żywnościowego - przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych." Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 572: 3-12.
[3] Favell D. 1998. "A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables". Food Chemistry. 1(2): 59-64.
[4] Gawęcki J. 2002. "Witaminy". Wydawnictwo Akademii Rolniczej Poznań.
[5] Grajek W. 2007. "Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne i analityczne". WNT. Warszawa
[6] Gronowska-Senger A. 2004. "Podstawy biooceny żywności". SGGW.
[7] Hazuka Z, R. Pawłowicz, M. Tynek, B. Drozdowski. 2000. "Correlation of quality of frying oil extracted from potato fritters in liquid and partially hydrogenated rapeseed oils." Journal of Food Lipids. 7: 225-236
[8] Hęś M, J. Korczak "Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka". Nauka, Przyroda, Technologie, 2007.
[9] Nadolna I. 1995. "Zachowanie witamin w procesach kulinarnych i technologicznych". Nowa Medycyna. 11: 20.
[10] Pokorska-Lis G., A. Tokarz, P. Dębek. 2012. "Hydroliza enzymatyczna białka mleka i jego przetworów w warunkach in vitro". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLV (3): 573-579.
[11] Saguy S.I., D. Dana. 2003. "Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects." Journal of Food Engineering. 56: 143-152.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97694 "Praktyczna bioocena skład..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma