Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Wykorzystanie mrożonek owocowych w gastronomii Zmrożona świeżość

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 97691

Mrożenie stanowi jedną z najskuteczniejszych oraz najzdrowszych metod utrwalania żywności [3]. W świeżych owocach w trakcie przechowywania zachodzą procesy, które przyczyniają się do zmniejszenia zawartości składników odżywczych oraz zmian smaku, barwy i konsystencji produktów. Dlatego też owoce poddaje się działaniu niskiej temperatury w celu zahamowania zmian biochemicznych i mikrobiologicznych, które mogą powodować ich psucie się i pogorszenie jakości [3, 10].Mrożenie jest szybkim i wygodnym sposobem utrwalania owoców. Stosowanie mrożonek owocowych umożliwia szybkie i proste przygotowywanie posiłków. Do mrożenia przeznacza się najczęściej owoce miękkie - truskawki, maliny, wiśnie, porzeczki, agrest, jagody, borówki i żurawiny. Oprócz świeżych owoców zamraża się też przetwory owocowe, szczególnie pulpy i przeciery. Owoce zamrożone i rozmrożone we właściwy sposób, zachowują swoje wartości odżywcze i atrakcyjne walory organoleptyczne. Mrożonki owocowe stosowane w gastronomii wpływają na różnorodność oferowanych potraw, gdyż zwiększają dostępność owoców nietrwałych i dostępnych sezonowo. Najpopularniejszymi potrawami sporządzanymi z mrożonek owocowych są rozmaite desery. Słowa kluczowe: owoce, mrożenie, żywność wygodna, wartość odżywcza, gastronomia, potrawy.Mrożonki owocowe należą do tzw. żywności wygodnej. Nie wymagają one praktycznie obróbki wstępnej, cały zamrożony produkt nadaje się do spożycia. Ponadto czas przygotowania potraw z mrożonych owoców jest znacznie krótszy niż w przypadku używania produktów świeżych [14]. Korzyści Mrożenie żywności ma wiele zalet, a za jego stosowaniem przemawiają m.in. względy zdrowotne. W trakcie mrożenia produkty spożywcze tracą mniej składników odżywczych niż podczas utrwalania innymi metodami. Nie ma też konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących [4, 5]. Niewątpliwym atutem stosowania mro[...]

Bibliografia

[1] Bartolomé A. P., P. Rupérez, C. Fúster. 1996. "Changes in soluble sugars of two pineapple fruit cultivars during frozen storage". Food Chemistry 56 (2): 163-166.
[2] Bezerra Talita S., Taiany N. Fernandes, Jaime Vilela de Resende. 2015. "Effects of added sucrose and pectin on the rheological behavior and freezing kinetics of passion fruit pulp. Studied by response surface methodology". Journal of Food Science and Technology 52, (6): 3350-3357.
[3] Biller Elżbieta. 2005. "Technologia żywności". Wybrane zagadnienia. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[4] Bouzari Ali, Dirk Holstege, Diane M. Barrett. 2015 Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 28, 63 (3): 957-962.
[5] Bouzari Ali, Dirk Holstege, Diane M. Barrett. 2015. "Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage". Journal of Agricultural and Food Chemistry 28, 63 (3): 951-956.
[6] Czerwińska Dorota. 2011. "Czas na lody. Lody i desery lodowe". Przegląd Gastronomiczny 2, 8-9.
[7] Czerwińska Dorota. 2013. "Koktajle lodowe". Cukiernictwo 3, 50-50.
[8] Cropotova Janna, Urszula Tylewicz, Nicolo Dellarosa, Luca Laghi, Santina Romani, Marco Dalla Rosa. 2016. "Effect of freezing on microstructure and degree of syneresis in differently formulated fruit fillings". Food Chemistry 195 (15): 71-78.
[9] Katarzyna Kozłowicz. 2012. "Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności". Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria 11 (3-4): 13-24.
[10] Kolanowski Wojciech, Franciszek Świderski. 2003. Przetwory owocowe i warzywne
[w:] Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[11] Kowalczuk Iwona, Emilia Olbryś. 2014. "Zachowania konsumentów na rynku przetworów owocowych". Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich 101 (3): 115-125.
[12] Kuchnia polska. Praca zbiorowa. 1987. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne.
[13] Lester Gene E., Mark D. Hodges, Robert D. Meyer, Kathleen D. Munro. 2004. Pre-extraction preparation (fresh, frozen, freeze-dried, or acetone powdered) and long-term storage of fruit and vegetable tissues: effects on antioxidant enzyme activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 21, 52, 8, 2167-2173.
[14] Świderski Franciszek (red.). 2003. "Żywność wygodna i żywność funkcjonalna". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97691 "Wykorzystanie mrożonek ow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma