Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 4

Czynniki wpływające na jakość mycia naczyń Czyste zależności

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 97689

Ważnym obszarem zaplecza gastronomicznego, z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów, jest zmywalnia naczyń stołowych. W pomieszczeniu tym prowadzone są zarówno czynności brudne (zwrot brudnych naczyń z sali konsumenckiej i ich resztkowanie oraz mycie wstępne), jak i czyste (przekazywanie czystych naczyń do strefy produkcyjnej lub ekspedycyjnej). Dodatkowo, pomieszczenie to charakteryzuje się dużą wilgotnością powietrza, co stwarza optymalne warunki do rozwoju drobnoustrojów.Podstawowym urządzeniem w zmywalni jest maszyna do mycia naczyń, w której prowadzone są procesy mycia i dezynfekcji. Mycie naczyń ma na celu nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, lecz także osiągnięcie czystości chemicznej i mikrobiologicznej. Czystość mikrobiologiczna ma duże znaczenie ze względu na bezpieczeństwo zarówno konsumentów, jak i personelu [5]. Przebieg procesów mycia oraz dezynfekcji naczyń jest prosty i logiczny, a kolejne etapy zachodzą w odpowiednim porządku [7].:  przygotowanie naczyń, czyli płukanie/mycie wstępne - w większości przypadków prowadzone ręcznie  mycie właściwe  płukanie właściwe połączone z dezynfekcją (85-90°C). Krok po kroku Każdy proces mycia naczyń musi być poprzedzony dokładnym usunięciem resztek dań, co przeprowadza się z użyciem wody o temperaturze 20-26°C. Nie następuje wówczas denaturacja białek, która zwiększa siłę przylegania zanieczyszczeń do mytej powierzchni. Główne cele tej operacji to:  stworzenie właściwych warunków do prowadzenia mycia =[...]

Bibliografia

[1] Cowan M.E., J. Allen, F. Pilkington. 1995. "Small dishwashers for hospital ward kitchens", J. Hosp. Inf., 29, s. 227-231.
[2] DIN 10511 "Food Hygiene - Commercial glass - washing with glass - washing machines - Hygiene requirements".
[3] DIN 10511 "Food Hygiene - Commercial glass -washing with one-tank dishwashers - Hygiene requirements, type testing".
[4] Grzesińska Wiesława. 2003. "Maszyny do mycia naczyń."
[w:] Neryng A. (red.): "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania." Wyd. SGGW, Warszawa, s. 156-168.
[5] Grzesińska Wiesława, Marzena Tomaszewska, Magdalena Zalewska. 2010. "Próba oceny czystości mikrobiologicznej naczyń stołowych poddanych procesowi mycia mechanicznego", Roczniki PZH, 61, Nr 4, s. 431-434.
[6] Milson Anthony, David Kirk. 1988. "Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych." Wyd. Naukowo-Techniczne. Warszawa.
[7] Norma PN-90/A-55655 "Zmywarki i urządzenia pomocnicze do mycia naczyń w zakładach żywienia zbiorowego : Terminologia i podział".
[8] Schwarz Peter, Fritz Lemme, Peter Neumann, Frank Wagner. 2013. "Professional Kitchens Planning Design Equipment", Huss Medien GmbH, Hamburg.
[9] Woźny Zbigniew. 2003. "Wpływ jakości wody na skuteczność mycia". www.hotelarze.pl, data dostępu 07.2014.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97689 "Czynniki wpływające na ja..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma