Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 3

Wykorzystanie drożdży Saccharomyces cerevisiae w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych

10.15199/64.2016.3.6

nr katalogowy: 97394
10.15199/64.2016.3.6

Problematyce zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poświęca się obecnie dużo uwagi. Surowce używane w procesach fermentacyjnych, takie jak mąka, słód czy moszcz gronowy często ulegają skażeniu przez grzyby toksynotwórcze i tworzone przez nie mikotoksyny. Z tego względu coraz częściej rozważana jest możliwość prowadzenia fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, które nie tylko posiadają właściwe cechy technologiczne, ale też wykazują zdolność obniżania zawartości toksyn czy innych szkodliwych związków. Należą do nich drożdże Saccharomyces cerevisiae, które mogą być wykorzystywane w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych.Wstęp Saccharomyces cerevisiae to gatunek drożdży, który znalazł zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego. S. cerevisiae od wieków służyły do wypieku chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Gorzelnictwo melasowe wykorzystuje wiele szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae otrzymywanych z instytutów naukowych, izolowanych w różnych gorzelniach i przystosowanych do celów przemysłowych. Główną ich cechą jest zdolność do szybkiej i dynamicznej fermentacji alkoholowej, odporność na 10-12% stężenia alkoholu oraz wysokie ciśnienie osmotyczne, spowodowane obecnością cukru i substancji nieorganicznych melasy. Są one również odporne na działanie takich kwasów organicznych, jak: winowy, jabłkowy, cytrynowy, lewoskrętny mlekowy, i innych kwasów nielotnych. W browarnictwie drożdże te używane są w produkcji piwa, przy czym wyróżnia się drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). W winiarstwie najbardziej popularnym typem drożdży są właśnie S. cerevisiae. Posiadają one szeroką tolerancję temperatury, wynoszącą w zależności od szczepu: 8-15°C, 15-25°C, 15-35°C. Ich szczep[...]

Bibliografia

[1] Adams David J. 2004. “Fungal cell wall chitynases and glucanases". Microbiology 150 : 2029-2035. DOI: 10.1099/mic.0.26980-0.
[2] Angioni Alberto, Pierluigi Caboni, Alessandra Garau, A. Harris, D. Orro, Marilena Budroni, P. Cabras. 2007. “In vitro interaction between ochratoxin A and different strains of Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata". Journal of Agricultural & Food Chemistry 55 : 2043-2048. DOI: 10.1021/jf062768u.
[3] Baca Elżbieta, Tadeusz Gołębiewski. 1997. "Nowe spojrzenie na wskaźniki warunkujące wartość technologiczną jęczmienia i słodu browarnego". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 : 18-22.
[4] Bejaoui H., F. Mathieu, Patricia Taillandier, Ahmed Lebrihi. 2004. “Ochratoxin A removal in synthetic and natural grape juices by selected oenological Saccharomyces strains". Journal of Applied Microbiology 97 : 1038-1044. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2004.02385.x.
[5] Bovo Fernanda, Larissa Tuanny Franco, Roice Eliana Rosim, Ricardo Barbalho, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira. 2015. “In vitro ability of beer fermentation residue and yeast-based products to bind aflatoxin B1". Brazilian Journal of Microbiology 46, 2 : 577-581. DOI: 10.1590/S1517-838246220130400.
[6] Brudzyński Andrzej. 1997. "Beta glukan i problemy filtracji piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2 : 7-8.
[7] Caridi Andrea. 2007. “New perspectives in safety and quality enhancementof wine through selection of yeasts based on the parietaladsorption activity". International Journal of Food Microbiology 120 : 167-172. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.032.
[8] Coelho A.R., M.G. Celli, E.Y. Sataque Ono, F.L. Hoffmann, F.C. Pagnocca, S. Garcia, M. Sabino, K. I. Harada, G. Wosiacki, E.Y. Hirooka. 2008. “Patulin biodegradation using Pichia ohmeri and Saccharomyces cerevisiae". World Mycotoxin Journal 1 (3) : 325-331. DOI: 10.3920/wmj2008.1040.
[9] Czarnecki Zbigniew, Maria Czarnecka, Agata Śpiewak. 2004. "Zmiany wysokocząsteczkowych β-glukanów i aktywności β-glukanazy w procesie słodowania jęczmienia browarnego". Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 3 (2) : 137-146.
[10] Kłosowski Grzegorz, Anna Błajet-Kosicka, Dawid Mikulski, Jan Grajewski. 2011. "Ocena możliwości redukcji stężenia mikotoksyn w procesie produkcji etanolu z ziarna kukurydzy technologią BUS i klasyczną". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (75) : 89-105.
[11] Lipińska Edyta. 2006. "Technologia produkcji biomasy drożdżowej i ocena drożdży piekarskich". Wybrane zagadnienia z technologii żywności, 126-139. Wydawnictwo SGGW.
[12] Piotrowska Małgorzata. 2012. "Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz". Postępy Mikrobiologii 51, 2 : 109-119.
[13] Pokrzywa Piotr, Ewa Cieślik, Kinga Topolska. 2007. "Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (52) : 139-146.
[14] Ratledge Colin, Bjřrn Kristiansen. 2011. Podstawy biotechnologii. Warszawa: PWN.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97394 "Wykorzystanie drożdży Sac..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma