Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 3

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego

10.15199/64.2016.3.5

nr katalogowy: 97392
10.15199/64.2016.3.5

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani[...]

Bibliografia

[1] Czerwicka Małgorzata, Jolanta Kumirska, Piotr Stepnowski. 2012. "Spektrometria mas- uniwersalna technika analityczna". Laboratorium 5-6 : 20-22.
[2] Jurek Katarzyna, Józef Błażewicz, Agnieszka Petrów. 2004. "Właściwości piw wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (40) Supl.: 109-118.
[3] Jurga Roman. 2011. Prawie wszystko o przetwórstwie ziarna kukurydzy. Przegląd Zbożowo- Młynarski 10 (55) : 31-37.
[4] Kitson F.G., B.S Larsen., C.N McEwen. 1996. Gas Chromatography and Mass Spectrometry: A Practical Guide. San Diego: Academic Press.
[5] Kleinová Jana, Klejdus Borivoj. 2014. Determination of Volatiles in Beer using Solid-Phase Microextraction in Combination with Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Czech Journal of Food Sciences 3 (32) : 241-248.
[6] Kucharczyk Krzysztof, Tadeusz Tuszyński. 2011. Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 (55) : 8-10.
[7] Poole Colin. 2012. Gas chromatography. New York. Elsevier Inc.
[8] Qian M.C., D.G. Peterson, G.A. Reineccius. 2010. Gas Chromatography. W: Food Analysis. Red. S.S. Nielsen. 513-537, West Lafayette. Springer.
[9] Rossi S., V. Sileoni, G. Perretti, O. Marconi. 2014. Characterization of the volatile profiles of beer using headspace solid-phasemicroextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture 94 (5) : 919-928.
[10] Salamon Agnieszka. 2013. Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 12 (57) : 8-10.
[11] Šmogrovičová Daniela. 2014. Beer volatile compounds in dependence on yeast strain used for fermentation. In EBC Brewing Science Group 10th Technical Meeting, Vienna, Austria.
[12] Wasiak Łukasz. 2012. Zarys technologii piwa - proces produkcyjny. Journal of NutriLife 10 : 23-24.
[13] Witkiewicz Zygfryd, Jacek Hetper. 2009. Chromatografia gazowa. Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa.
[14] Sałek Anna. 2010. Drożdże browarnicze a uboczne produkty fermentacji, Cz. II Grupa siarczków. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 11-12 : 9-11.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97392 "Analiza profilu związków ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma