Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 3

Na przekór zasadom Kuchnia molekularna

Ewa Czarniecka-Skubina

nr katalogowy: 97175

Kuchnia molekularna (synonim: molekularne gotowanie) według definicji to: "produkcja (gotowanie) żywności przy użyciu nowych narzędzi, składników i metod". Zaproponowano ją na początku lat 80. XX w. jako nowy sposób gotowania [20, 22].N azwa "kuchnia molekularna" ukształtowała się w 1999 r., podczas programu INICON (ang. Introduction of innovative technologies in modern gastronomy for the modernisation of cooking - co oznacza: wprowadzenie innowacyjnych technologii w nowoczesnej gastronomii na rzecz modernizacji gotowania). Zadaniem programu była pomoc we wdrażaniu składników i technik stosowanych w przemyśle spożywczym do branży gastronomicznej. Efektem było wprowadzenie i popularyzacja dodatków do żywności w restauracjach [4]. W ramach programu INICON promowano współpracę pomiędzy europejskim szefami kuchni, naukowcami, firmami i szkołami gastronomicznymi. Naukowiec Hervé This zaczął wówczas współpracę z Pierre Gagnaire1, Ferran Adria z Pere Castells, Heston Blumenthal z Peterem Barhamem, Andoni Luis Adruiz i Dani Garcia z Garcia del Moral, zaś Davide Cassi z Ettore Bocchia [18]. Kuchnia molekularna bazuje na tworzeniu nowych i niekonwencjonalnych potraw, przy zastosowaniu urządzeń oraz metod dotychczas niewykorzystywanych w branży gastronomicznej. Wyróżnia ją "łamanie" zasad i tradycyjnych przepisów kulinarnych. Celem jest uzyskanie nowych receptur, nietypowego, wzmocnionego smaku i zapachu, stworzenie innej tekstury i formy produktów, niż tradycyjnie przyjęte. Powstałe dania mają zaskoczyć gości, dzięki zastosowanym w nich kontrastom form, smaków i aromatów. Podstawą przygotowywania potraw powinny być składniki najlepszej jakości, poddane obróbce kulinarnej uwydatniającej pełnię smaku i zapachu produktu [7]. Oto zbiór charakterystycznych cech kuchni molekularnej, dzięki którym zapewnia ona smakoszom niepowtarzalne doświadczenia kulinarne. Nietypowe surowce i półprodukty. W kuchni molekularnej znaleźć można wi[...]

Bibliografia

[1] Ahn Y., S. E. Ahnert, J. P. Bagrow, A. Barab´asi. (2011): "Flavor Network and the Principles of Food Pairin", Scientific Reports, 1(196), s. 1-21.
[2] Armesto F.F. (2012): "Modern Techniques in Kitchen Chemistry"
[w:] Modern Garde Manger: A Global Perspective, Cengage Learning, s. 60.
[3] Barham P., L. H. Skibsted, W. L. P. Bredie, M. B. Frøst, P. Møller, J. Risbo, P. Snitkjaer, L. Mørch-Mortensen (2010): "Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline", Chem. Rev, 110, s. 2313-2365.
[4] Cassi D. (2011): "Science and cooking: the era of molecular cuisine", European Molecular Biology Organization Reports, tom 12, Nr 3, s. 190-196.
[5] Cousins J., K. O’Gorman, M. Stierand (2010): "Molecular gastronomy: cuisine innovation or modern day alchemy", International Journal of Contemporart Hospitality Management, tom 22, Nr 3, s. 399-415.
[6] Cunningham T. L. (2007): "Eating soil and air: The culinary avant-garde at the turn of the 21ST century, State University of New York at Binghamton", ProQuest, UMI Dissertations Publishing, 3288797.
[7] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska-Ginter (2015): "Technologie stosowane w kuchni molekularnej"
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia Gastronomiczna, SGGW, Warszawa, (rękopis).
[8] Deroy O., C. Michel, B. Piqueras-Fiszman, C. Spence (2014): "The plating manifesto (I): from decoration to creation", Nature, Flavour, 3(1), s. 1-11.
[9] Drahl C. (2012): "Molecular Gastronomy cooks up strange plate - fellows", Chemical & Engineering News, 90, 25, s. 37-40.
[10] Haupheries C. (2012): "Cooking: delicious science", Nature, 486 (7403).
[11] Ivanovic, S., K. Mikinac, L. Perman (2011): "Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice"
[w:] UTMS Journal of Economics, 2, s. 139-150.
[12] Lane C. (2014): "The Cultivation of Taste: chefs and the organization of Fine Dining", Oxford University Press, Oxford, s. 158-159.
[13] Lazar A. (2009): "Kreacje Kulinarne w Madrycie", Rzeczpospolita, Styl Życia 07/02
[14] Mielby L. H., M. B. Frost (2010): "Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal", Food Quality and Preference, 21, s. 213-224.
[15] Myhrvold N. (2011): "The Art in Gastronomy: A Modernist perspective", Gastronomica: The Journal of Food and Culture, tom 11, Nr 1, s. 18-19.
[16] Ruhlman M. (2007): "The New Cuisine", Restaurant Hospitality, 91(5), s. 26, 28.
[17] Stasiak D. M. (2015): "Nowe trendy w technologii gastronomicznej - Food pairing"
[w:] Czarniecka-Skubina (red.), Technologia Gastronomiczna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, (rękopis)
[18] This H. (2006): "Food for tomorrow", EMBO reports, tom 7, Nr 11, s. 1062 -66.
[19] This H. (2012): "Molecular Gastronomy is a scientific activity"
[w:] Vega, Ubbink i Linden (red.), The kitchen reflections on the science of food and cooking, Columbia University Press, New Jork, s. 242-253.
[20] This H. (2013a): "Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy", European Review, tom 21, Nr 2, s. 158-174.
[21] This H. (2013b): "Solutions are Solutions, and gels are almost solutions", Pure Appl. Chem, tom 85, Nr 1, s. 257 -276.
[22] This H. (2013c): "Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend", This Flavour, 2: 1.
[23] Vega C., J. Ubbink (2008): "Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?", Trends in Food Science & Technology, tom 19, Nr 7, s. 372-382.
[24] Yek G. S., K. Struwe (2008): "Deconstructing Molecular gastronomy", Food Technology, 62, s. 34-45.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97175 "Na przekór zasadom Kuchni..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma