Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 3

Coraz zdrowsza wieprzowina

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 97165

Mięso wieprzowe jest najchętniej spożywanym rodzajem mięsa w Polsce - jego konsumpcja wynosi około 40 kg rocznie. O popularności wieprzowiny decydują: wartość odżywcza i dietetyczna, walory smakowe, wszechstronne możliwości kulinarnego wykorzystania, szybkość przyrządzania potraw oraz przydatność do przetwarzania na wędliny i inne wyroby [3].Wieprzowina należy do najczęściej spożywanych w Polsce gatunków mięs. Charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, dobrymi walorami smakowymi, możliwością wszechstronnego wykorzystania oraz przydatnością do przetwarzania. Według dietetyków mięso wieprzowe nie należy do najzdrowszych. Popularne gatunki mięsa wieprzowego są tłuste, bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol. Ponadto często przygotowuje się je z zastosowaniem technik kulinarnych wykorzystujących dodatek tłuszczu, co potrawy z wieprzowiny czyni wysokokalorycznymi. W celu poprawy jakości wieprzowiny i zmiany zawartości niektórych składników w mięsie wieprzowym hodowcy stosują genetykę i modyfikacje sposobu żywienia świń. Wprowadzając do paszy oleje roślinne można w mięsie zmniejszyć zawartość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a zwiększyć ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Używając do sporządzania potraw mięsa wieprzowego o wysokiej jakości, minimalnej zawartości tłuszczu i zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych, a także stosując odpowiednią obróbkę kulinarną oraz właściwie dobierając dodatki i przyprawy można uzyskać wartościowe i zdrowe dania z wieprzowiny. Słowa kluczowe: wieprzowina, tłuszcz, kwasy.K onsumenci, a także zakłady gastronomiczne i przetwórcze poszukują nie tylko mięsa wieprzowego wysokowartościowego i zdrowego, ale też mającego właściwą teksturę (delikatną i soczystą), odpowiednią smakowitość oraz właściwe cechy technologiczne. Bierze też pod uwagę odpowiedni wygląd zewnętrzny (kolor i poziom marmurkowatości, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego). Barwa wieprzowi[...]

Bibliografia

[1] Barowicz Tadeusz, Marek Pieszka. 2001. "Using linseed oil in fattening pig rations to modify chemical composition and dietetic value of pork". Suppl. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 10/51 (30): 42-45.
[2] Daszkiewicz Tomasz, Tomasz Bąk, Jerzy Denaburski. 2005. "Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 14/55 (1): 31-36.
[3] Czerwińska Dorota. 2012. "Apetyczny boczek. Wieprzowina w gastronomii( 1)". Przegląd Gastronomiczny 9: 7-8.
[4] Derewiak Dorota, Mieczysław Obiedziński 2009. "Oxysterol content in selected meats and meat products". Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 8 (3): 5-13.
[5] Janczy Agata. 2012. "Sprzężony kwas linolowy cis-9, trans-11 CLA a zmiany miażdżycowe". Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73 (9): 5-15.
[6] Jyun-Ru Yang, Tu-Fa Lien. 2016. "Healthy pork production through dietary n6:n3 ratio regulation". Journal of Agricultural Science 8 (1): 1-14.
[7] Lonergan Steven M., Kenneth J. Stalder, Elisabeth Huff-Lonergan, Travis J. Knight, Rodney N. Goodwin, Kenneth J. Prusa, Donald C. Beitz. 2007. "Influence of lipid content on pork sensory quality within pH classification". Journal of Animal Science 85 (4): 1074-1079.
[8] Mora Leticia, Miguel Ángel Sentandreu, Fidel Toldra. 2008. "Contents of creatine, creatinine and carnosine in porcine muscles of different metabolic types". Meat Science 79: 709-715.
[9] Rycielska Joanna. Mirosław Słowiński. 2011. "Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3". Przemysł Spożywczy 65 (3): 32-34.
[10] Sadowska Anna, Franciszek Świderski. 2010. "Związki bioaktywne w mięsie" Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 70-74.
[11] Sottero, Barbara, Paola Gamba, Simona Gargiulo, Gabriella Leonarduzzi, Giuseppe Poli. 2009. "Cholesterol oxidation products and disease: an emerging topic of interest in medicinal chemistry". Current Medicinal Chemistry 16 (6): 685-705.
[12] Żak Grzegorz, Marek Pieszka. 2009. "Improving pork quality through genetics and nutrition". Annales of Animals Science 9 (4): 327-338

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 97165 "Coraz zdrowsza wieprzowin..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma