Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 2

Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza - technologia otrzymywania oraz jakość sensoryczna i właściwości fizykochemiczne

10.15199/64.2016.2.5

nr katalogowy: 96862
10.15199/64.2016.2.5

Kombucza jest napojem popularnym na świecie od wielu lat, lecz mało znanym w Polsce. Dostępny jest w wybranych sklepach ze zdrową żywnością lub w sprzedaży internetowej. Jest napojem o specyficznych walorach sensorycznych, powstającym w procesie fermentacji słodkiej, czarnej herbaty przez specjalnie przygotowaną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego. Doskonale wpisuje się w trendy napojów funkcjonalnych promujących dobre samopoczucie. Napój kombucza charakteryzuje się małą zawartością cukrów ogółem (2,5 g/100 ml) i bezpośrednio redukujących (ok. 1 g/100 ml), przy wysokim ekstrakcie ogółem (ok. 10,5oBx), co sugeruje o zawartości innych związków organicznych powstających w czasie fermentacji naparu. Kombucza jest napojem o bardzo niskim pH (3,4), hipertonicznym o wysokiej osmolalności (437 mOsm/kg H2O). Z tego względu nie powinien być polecany jako napój gaszący pragnienie, ale jako napój odżywczy i/lub regeneracyjny o właściwościach wynikających z właściwości związków organicznych powstających w czasie fermentacji herbaty.[...]

Bibliografia

[1] Baryłko-Pikielna Nina. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[2] Bauer-Petrovska Biljana, Lidija Petrushevska-Tozi. 2000. “Mineral and water solube vitamin content in the Kombucha drink". International Journal of Food Science and Technology 35 (2) : 201-205. DOI: 10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x.
[3] Blanc Phillipe J. 1996. “Characterization of the fungus metabolites". Biotechnology Letters 18 (2) : 139-142. DOI: 10.1007/BF00128667.
[4] Blenford Don. 1997. “Food and Drink for Modern Living and Sporting Activities". Food Technology Europe (3) : 60-61.
[5] Deghrigue Monia, Jihene Chriaa, Houda Battikh, Kawther Abid, Amina Bakhrouf. 2013. “Antiproliferative and antimicrobial activities of kombucha tea". African Journal of Microbiology Research 7 (27) : 3466-3470. DOI: 10.5897/AJMR12.1230.
[6] Greenwalt Cheryl .J., Keith H. Steinkraus, Richard A. Ledford. 2000. “Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects". Journal of Food Protection 7 : 855-986.
[7] Haizhen Mo, Zhu Yang, Chen Zongmao. 2008. “Microbial fermented tea - a potential source of natural preservatives". Trends in Food Science and Technology 19 : 124-130. DOI: 10.1016/j.tifs.2007.10. 001.
[8] http://kombuchakombucza.pl/wlasciwosci-zdrowotne.
[9] Jayabalan Rasu, Kesavan Malini, Muthuswamy Sathishkumar, Krishnaswami Swaminathan, Yun Sei-Eok. 2010. “Biochemical Characteristics of Tea Fungus Produced During Kombucha Fermentation". Food Science and Biotechnology 19 (3) : 843-847. DOI: 10.1007/s10068- 010-0119-6.
[10] Loncar Eva, Marjana Djuric, Radomir Malbasa, Ljiljana Kolarov, Mile Klasnja. 2006. “Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea". Food and Bioproducts Processing 84 (C3) : 186-192. DOI: 10.1205/fbp.04306.
[11] PN-A-75101:1990/Az1:2002. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie ekstraktu ogółem i ekstraktu bezcukrowego - Metoda refraktometryczna.
[12] PN-A-75101-02:1990 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
[13] PN-A-75101-04:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych Oznaczanie kwasowości ogólnej (Zmiana Az1).
[14] PN-A-75101-09:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.
[15] Sadjadi Javid. 1998. “Cutaneous anthrax associated with the Kombucha mushroom in Iran". The Journal of the American Medical Association 280 : 1567-1568.
[16] Sievers Martin, Cristina Lanini, Adrien Weber. 1996. “Microbiology and fermentation balance in a Kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation". Systematic and Applied Microbiology 18 (4) : 590-594. DOI:10.1016/S0723-2020(11)80420-0.
[17] Sreeramulu Guttapadu, Yang Zhu, Wieger Knol. 2000. “Characterization of antimicrobial activity In Kombucha fermentation". Acta Biotechnologica, 21 (1) : 49-56.
[18] Sreeramulu Guttapadu, Yang Zhu, Wieger Knol. 2000. "Kombucha fermentation and its antimicrobial activity". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (6) : 2589-2594. DOI: 10.1021/jf991333m.
[19] Srinivasan Radhika, Susan Smolinske, David Greenbaum. 1997. “Probable gastrointenstinal toxicity of kombucha tea". Journal of General Internal Medicine 12 : 643-644. DOI: 10.1046/j.1525-1497. 1997.07127.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96862 "Funkcjonalny i pokrzepiaj..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma