Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 2

Lotne związki aminowe wskaźnikiem świeżości ryb i mięsa

10.15199/65.2016.2.4

nr katalogowy: 96822
10.15199/65.2016.2.4

Bezpieczeństwo żywności ma bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka. Coraz większa świadomość wspomnianej zależności wśród konsumentów przekłada się na wzrost zainteresowania producentów żywności wykorzystaniem tego trendu. Pojawiła się więc konieczność opracowania wskaźników, które umożliwiłyby dokonanie szybkiej oceny rzeczywistego stanu produktów żywnościowych. Do monitorowania cech jakościowych żywności wykorzystuje się wskaźniki zmieniające zabarwienie wraz ze zmianą jakości produktu. Obecność lotnych związków aminowych powstających w wyniku przemian chemicznych i mikrobiologicznych w psującym się produkcie może z powodzeniem być wykorzystana do oceny jakości żywności. Ich wykrywanie za pomocą wskaźników pozwalałoby na szybką ocenę świeżości ryb i mięsa czerwonego.Bezpieczeństwo i jakość żywności są bardzo ważne w przemyśle spożywczym. Ich zapewnienie stanowi istotny problem, także natury ekonomicznej, zwłaszcza w odniesieniu do takich produktów, jak surowe mięso i jego przetwory. Na przełomie XX i XXI w. nie tylko dokonał się postęp w technologii produkcji wyrobów mięsnych, ale również nastąpiły znaczne zmiany w zwyczajach żywnościowych konsumentów. Z jednej strony nowe technologie, szybko zaakceptowane przez konsumentów, zapewniają produkty o wyższej jakości i funkcjonalności oraz lepszych właściwościach żywieniowych, a jednocześnie mniej przetworzonych, zawierających mniej dodatków, które pozwalały zachować odpowiednie właściwości produktu przez dłuższy czas. Z drugiej strony oczekuje się wydłużenia dopuszczalnego okresu przechowywania oraz dużej wygody podczas przygotowania i wykorzystania takiej żywności [4]. Nowoczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności to działania zapobiegawcze (monitorowanie krytycznych parametrów i etapów podczas cyklu życia produktu spożywczego), obejmujące fazę produkcji, dystrybucji oraz zakupu przez konsumenta [4]. Wydaje się, że ostatnie ogniwa łańcucha są najsłabszym ele[...]

Bibliografia

[1] Balamatsia, C.C., Patsias, A., Kontominas, M.G., Savvadis I.N. 2007. "Possible role of volatile amines as quality-indicating metabolites in modified atmosphere-packaged chicken fillets: Correlation with microbiological and sensory attribute". Food Chemistry, 104, 1622-1628.
[2] Dilbaghi, N., Sharma, S. 2007. "Food spoilage, food infections and intoxications caused by microorganisms and methods for their detection". Guru Jambheshwar University of Science and Technology Hisar-Haryana (India).
[3] FoodProduction. 2011. "Intelligent film changes colour to indicate spoiled food - Fraunhofer". http://www.foodproductiondaily. com/Safety-Regulation/Intelligent-film-changes-colour-to-indicate-spoiled-food-Fraunhofer (access date: 24.07.2013).
[4] Nychas, G.-J.E., Skandamis, P.N., Tassou, C., Koutsoumanis, K.P. 2008. "Meat spoilage during distribution". Meat Science 78, 77-89.
[5] Jung, J., Puligundla, P., Ko, S. 2012. "Proof-of-concept study of chitosan-based carbon dioxide indicator for food packaging application". Food Chemistry, 135, 2170-2174.
[6] Kennedy, J., Jackson, V., Blair, I.S., McDowell, D.A., Cowan, C., Bolton, D.J. 2005. "Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators". Journal of Food Protection, 68, 1421-1430.
[7] Kuswandi, B., Jayus, Larasati, T.S., Abdullah, A., Heng, L.Y. 2012. "Real-time monitoring of shrimp spoilage using on-package sticker sensor based on natural dye of curcumin". Food Analytical Methods, 5, 881-889.
[8] Kuswandi, B., Jayus, Oktaviana, R., Abdullah, A., Heng, L.Y.: 2013. "Novel On-Package Sticker Sensor Based on Methyl Red forReal-Time Monitoring of Broiler Chicken Cut Freshnes". Packaging Technology and Science, 27, 69-81.
[9] Kuswandi, B., Jayus, Restyanna, A., Abdullah, A., Heng, L.Y., Ahmad M. 2012. "A novel colorimetric food package label for fish spoilage based on polyaniline film". Food Control, 25, 184-189.
[10] Kuswandi, B., Wicaksono, Y., Yayus, Abdullah, A., Heng, L.Y., Ahmad, M. 2011. "Smart packaging: sensors for monitoring food quality and safety". Sensing and Instrumentation for Food Quality, 5, 137-146.
[11] Nanowerk. 2011. "Food packaging takes over the role of quality control". http://www.nanowerk.com/news/newsid= 20901.php (access date: 15.06.2013).
[12] Ochrem, A. 2013. "Wskaźniki świeżości ryb i owoców morza". Komunikaty Rybackie 3(134), 1-4.
[13] Pacquit, A., Frisby, J., Diamond, D., Tong Lau, K., Farrell, A., Quilty, B., Diamond, D. 2007. "Development of a smart packaging for the monitoring of fish spoilage". Food Chemistry, 102, 466-470.
[14] Pérez-Esteve, E., Fuentes, A., Grau, R., Fernández-Segovia, I., Masot, R., Alcañiz, M., Barat, J.M. 2014. "Use of impedance spectroscopy for predicting freshness of sea bream (Sparusaurata)". Food Control, 35, 360-365.
[15] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1022/2008 z dnia 17 października 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 w odniesieniu do dopuszczalnych wartości całkowitego azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA). Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 277/18.
[16] Smolander, M., Hurme, E., Latva-Kala, K., Luoma, T., Alakomii, H.-L., Ahvenainem, R. 2002. "Myoglobin-based indicators for the evaluation of freshness of unmarinated broiler cuts". Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 279-288.
[17] To-Genkyo. 2013. "Fresh Label". http://www.to-genkyo.com/works/index.html# (access date: 24.07.2013).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96822 "Lotne związki aminowe wsk..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma