Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 2

Badania teksturalne, reologiczne i termiczne żele spożywcze struktura i właściwości

10.15199/65.2016.2.3

nr katalogowy: 96821
10.15199/65.2016.2.3

Żele spożywcze to najczęściej układy złożone, których właściwości zmieniają się w czasie oraz pod wpływem różnych czynników. Aby dokładnie śledzić zachodzące w nich zmiany, celowe wydaje się wykorzystanie najnowszych metod pomiarowych, jakich dostarcza nam nauka. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania technik teksturalnych, reologicznych oraz termicznych do badania struktury i właściwości żeli spożywczych. Omówiono m.in. test przebijania, TPA oraz test ekstruzji wstecznej i współbieżnej w badaniach teksturalnych. Scharakteryzowano pomiary dynamiczne, pełzania i powrotu oraz reksację naprężeń jako metody reologiczne. W przypadku pomiarów termicznych poruszono takie zagadnienia, jak termograwimetria, termiczna analiza różnicowa, skaningowa kalorymetria różnicowa oraz metody kombinowane.Mechanizm żelowania polega na przejściu zolu lub roztworu wielkocząsteczkowego w żel, czyli układu koloidowego, który utracił płynność na skutek zwiększenia się wzajemnego oddziaływania cząsteczek zolu [23]. Żele można otrzymywać dwoma sposobami. Pierwszy polega na ogrzewaniu i ochładzaniu roztworu, natomiast drugi jest związany z zastosowaniem siły ścinającej, czyli mechanicznym indukowaniem żelowania [9]. Według niektórych badaczy żele otrzymane drugim sposobem charakteryzują się niespójną, piaszczystą i bardzo nietrwałą strukturą, ich zastosowanie w przemyśle spożywczym może być więc ograniczone [6]. Duże znaczenie w procesie żelowania ma budowa strukturalna cząsteczek oraz siły mające wpływ na oddziaływanie tych cząsteczek na siebie [2]. Żele najczęściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym otrzymuje się z hydrokoloidów białkowych oraz polisacharydowych [13]. Są to substancje wielkocząsteczkowe, które w zimnej bądź gorącej wodzie rozpuszczają się lub dyspergują tworząc lepkie układy [2]. Na wykorzystanie hydrokoloidów w przemyśle spożywczym decydujący wpływ mają: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania i stabil[...]

Bibliografia

[1] Balcerowiak, W. 2007. "Kurs analizy termicznej". Laboratorium, 5, 10.
[2] Borowski, J., Borowska, E.J. 2005. "Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne - technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (2)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, 3: 7-18.
[3] Bourne, M.C. 2002. "Food texture and viscosity: concept and measurement". Academic Press, New York.
[4] Ciesielski, W. 1998. "Rodnikowy rozpad termiczny polisacharydów". Praca doktorska: Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja Krakowie.
[5] Ciesielski, W. 2011. "Nowe sposoby wykorzystania skrobi i zbóż w istotnych dla inżynierii środowiska procesach (kolektory jonów ciężkich metali, stabilizatory gleb, płuczki wiertnicze, biopaliwa) ". Wydawnictwo Akademii Jana Długosza, Częstochowa.
[6] Florowska, A., Judyta, A., Krygier, K. 2004. "Powstawanie i właściwości żeli inulinowych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40) Supl., 56-67.
[7] Gunasekaran, S., Ak, M.M. 2000. "Dynamic oscillatory shear testing of food - selected application". Trends in Food Science and Technology, 11, 115-127.
[8] Karim, A.A., Norziah, M.H., Seow, C.C: 2000. "Methods for the study of starch retrogradation". Food Chemistry, 71, 9-36.
[9] Kim, Y., Faqih, M.N., Wang, S.S. 2001. "Factors affecting gel formation of inulin". Carbohydrate Polymers, 46, 135-145.
[10] Krystyjan, M. 2010. "Wpływ wybranych nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych na żelowanie i retrogradację skrobi. Praca doktorska, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja Krakowie.
[11] Materiały informacyjne firmy NETZSCH.
[12] Materiały informacyjne firmy TA.XT Plus Texture Analyser dołączone do zakupionego sprzętu.
[13] Renard, D.F., van de Velde, F., Visschers, R.W. 2006. "The gap between food gel structure, texture and perception". Food Hydrocolloids, 20, 423-431.
[14] Schramm, G. 1998. HAAKE GmbH, "Reologia. Podstawy i zastosowania". Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Poznań,
[15] Shi, X., BeMiller, J.N. 2002. "Effects of food gums on viscosities of starch suspensions during pasting". Carbohydrate Polymers, 50: 7-18.
[16] Sikora, M., Krystyjan, M. 2008. "Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 23-40.
[17] Sitkiewicz I. 2010. "Właściwości fizyczne żywności". Red. Z. Pałacha i I. Sitkiewicz. WNT, Warszawa.
[18] Steffe, J.M. 1996. "Rheological Methods in Food Process Engineering (2nd. ed.)". Freeman Press. East Lansing, MI, USA.
[19] Stoch, L. 1998. "Przegląd metod analizy termicznej". Materiały Konferencyjne II Szkoły Analizy Termicznej SAT’98, Zakopane.
[20] Surówka, K. 2002. "Tekstura żywności i metody jej badania". Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
[21] Szczesniak, A.S. 2002. "Texture in sensory property". Food Quality and Preferences, 13, 215-225.
[22] Świderski, F., Waszkiewicz-Robak, B. 2001. "Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia". Przemysł Spożywczy, 3: 13-16.
[23] Świderski, F., Waszkiewicz-Robak, B. 2003. "Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna". WNT, Warszawa, 45-62.
[24] Wesołowski, M. 2007. "Współczesne metody analizy termicznej. Podstawowe pojęcia i definicje. Laboratorium, 3, 40.
[25] Widmann, G. 2001. "Interpreting TMA curves, User Com", 2.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96821 "Badania teksturalne, reol..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma