Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2016 - zeszyt 1-2

Zmiany zawartości i aktywności związków biologicznie czynnych w czerwonej porzeczce podczas zamrażalniczego przechowywania

10.15199/8.2016.1-2.5

nr katalogowy: 96539
10.15199/8.2016.1-2.5

Głównym celem badań było określenie wpływu czasu i temperatury zamrażalniczego przechowywania czerwonej porzeczki (Ribes spicatum) na zmiany zawartości w nich i aktywności związków biologicznie czynnych. Owoce mrożone (-12°C) oraz głęboko mrożone (-20°C) przechowywano przez okres 10 miesięcy. Analizowano kwasowość czynną (pH), kwasowość ogólną, zawartość wody, związków polifenolowych, antocyjanów oraz aktywność przeciwutleniającą. Wykazano, że w porzeczkach głęboko mrożonych (-20 oC) ubytek zawartości składników biologicznie aktywnych jest znacznie mniejszy niż w porzeczkach mrożonych (-12 oC). Straty polifenoli są niższe o 7%, natomiast antocyjanów o 9-15%. Po 10 miesiącach zamrażalniczego przechowywania zawartość antocyjanów w owocach porzeczki czerwonej może być mniejsza o 51 do 75 %, niż w owocach świeżych. Po długim okresie przechowywania owoce głęboko mrożone ( t = -20oC) charakteryzują się korzystnie wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż mrożone (t = -12oC). Aktywność ta jest silnie skorelowana z zawartością antocyjanów (r = 0,96). Straty sumarycznej zawartości związków polifenolowych nie przekraczają 50% ilości początkowej. Potwierdzono, że mrożone owoce porzeczki czerwonej stanowią dobre źródło związków biologicznie aktywnych, nawet po kilkumiesięcznym okresie przechowywania. Głębokie zamrażanie, umożliwiające zachowanie wyższej wartości żywieniowej i aktywności biologicznej owoców porzeczki czerwonej, jest w pełni uzasadnione. Słowa kluczowe: aktywność antyoksydacyjna, polifenole, czerwona porzeczka, zamrażanie, przechowywanie. The main objective of the research was to determine the influence of time and temperature of frozen storage of red currant (Ribes spicatum) to changes in content and activity of biologically active compounds. Frozen (-12°C) and deep frozen (-20°C) fruits were stored for 10 months. We analyzed the active acidity (pH), total acidity, water content, polyphenolic compounds, anthocy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96539 "Zmiany zawartości i aktyw..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2016-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma