Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 1-2

Centrum dowodzenia

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 96443

Nie bez podstaw mówi się, że kuchnia jest "sercem" zakładu gastronomicznego, bo przecież tu znajdują się urządzenia grzewcze i tu przebiega proces obróbki cieplnej większości przygotowywanych dań. Prawie 90% pożywienia, przed spożyciem, poddawane jest obróbce cieplnej w celu nadania odpowiedniej konsystencji, wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i - w niektórych przypadkach - polepszenia strawności.Obróbka cieplna jest niezwykle istotna, może bowiem zarówno pogorszyć, jak i polepszyć jakość potrawy. Właściwie dobrany rodzaj i sposób obróbki cieplnej, a co za tym idzie odpowiednie urządzenia, umożliwiają zachowanie wysokiej wartości odżywczej, usunięcie cech niepożądanych i szkodliwych oraz nadanie smakowitości przygotowywanym daniom. Obróbka cieplna jest jednak procesem, który pociąga za sobą zwiększone nakłady energetyczne związane z podwyższeniem temperatury przygotowywanej żywności. Biorąc pod uwagę te dwa aspekty oraz mając na względzie tendencję zmniejszania powierzchni zajmowanej przez kuchnię, prace związane z unowocześnianiem rozwiązań konstrukcyjnych urządzeń grzewczych zmierzają w kierunku [1, 4]: - zapewnienia wymagań dietetycznych i sensorycznych stawianych żywności, dzięki stosowaniu technik obróbki cieplnej prowadzących do zachowania jak największej ilości witamin i soli mineralnych, zmniejszenia zawartości tłuszczu w potrawie, ograniczenie dodawania soli kuchennej itp. - budowy uniwersalnych urządzeń do różnych procesów technologicznych (gotowanie, pieczenie, rozmrażanie, podgrzewanie, pasteryzacja, blanszowanie) - skracania czasu obróbki cieplnej oraz zwiększanie wydajności procesu, dzięki wykorzystaniu różnych technik grzejnych - zmniejszenia zużycia energii potrzebnej do przeprowadzenia procesu obróbki cieplnej, między innymi dzięki skróceniu czasu doprowadzenia urz[...]

Bibliografia

[1] Grzesińska Wiesława. 2012 "Urządzenia i sprzęt w zakładach gastronomicznych", w: "Vademecum Kucharz & Gastronom"
[Praca zbiorowa], Rea, Warszawa, s. 39-66.
[2] Krawczyk Roman. 2005 "Ruch ciepła", w: Lewicki P.P.
[red.] "Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego", WNT, Warszawa, s. 190-239.
[3] Kostowski Edward. 1993 "Promieniowanie cieplne" PWN, Warszawa.
[4] Schwarz Peter, Lemme Fritz, Neumann Peter, Wagner Frank. 2013 "Professional Kitchens Planning Design Equipment", Huss Medien GmbH, Hamburg.
[5] Wiśniewski Stefan, Wiśniewski Tomasz. 2010 "Wymiana ciepła", WNT, Warszawa.
[6] Wright Roger N. 2011 "Wire Technology: Wire Technology Process Engineering and Metallurgy", Elsevier Inc.
[7] Heldman Dennis R., Lund Daryl B. 2006 "Handbook of Food Engineering. Second edition" CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton London NY.
[8] http://www.engineeringtoolbox. com/thermal-conductivity-metals- d_858.html, The Engineering ToolBox, data dostępu: styczeń 2016.
[9] http://www.fizyka.pk.edu.pl/tabele/ wPrzejC.htm, data dostępu: styczeń 2016.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96443 "Centrum dowodzenia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma