Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 1-2

Tajniki temperatury

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 96442

Wysoka temperatura już od czasów starożytnych jest stosowana do utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, dzięki niszczeniu przez ciepło mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się artykułów spożywczych [1,11,17]. Obróbka termiczna jest najwcześniej odkrytym przez człowieka sposobem zwiększania atrakcyjności i przyswajalności pokarmów.W wyniku zmian zachodzących pod wpływem ciepła kształtują się smak, barwa, tekstura i kruchość pokarmów, a termiczna denaturacja białek ułatwia ich późniejszą penetrację przez enzymy trawienne w przewodzie pokarmowym człowieka, co znacząco poprawia strawność żywności [8]. Umiarkowana obróbka termiczna dodatkowo zwiększa poziom substancji mających dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka, jak ma to miejsce podczas ogrzewania pomidorów, z których pod wpływem ciepła uwalniany jest likopen o właściwościach przeciwnowotworowych. Ponadto, od odkrycia w 1897 r. bakterii Clostridium botulinum odpowiedzialnych za zatrucia botulinowe [11], obróbka termiczna stała się podstawowym sposobem świadomego kształtowania poziomu bezpieczeństwa żywności [5,13,12,18], abstrahując od faktu, że drastyczna obróbka termiczna powoduje powstanie licznych związków chemicznych szkodliwych dla człowieka [6,7,8]. Destrukcja mikroorganizmów Wysoka temperatura, powodując denaturację białek zawartych w błonie cytoplazmatycznej mikroorganizmów oraz niszcząc kwasy nukleinowe, przyczynia się do obumierania drobnoustrojów [1,2,17]. Dzięki tej właściwości obróbka termiczna jest najważniejszym środkiem nadzoru/kontroli nad biologicznymi zagrożeniami bezpieczeństwa żywności, który umożliwia skuteczne eliminowanie lub znaczącą redukcję wirusów, bakterii, pleśni, pierwotniaków pasożytniczych i robaków pasożytniczych, stanowiących najgroźniejsze grupy zagrożeń biologicznych [2,12,14,18]. Skuteczność obróbki termicznej jest determinowana wieloma czynnikami, do których zalicza się [1,11,12,14]: [...]

Bibliografia

[1]. Adams M.R., Moss M.O. 2008. Food Microbiology. Third Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[2]. Bacon R.T., Sofos J.N. 2003. Characteristics of Biological Hazards in Foods. W: Food Safety Handbook (Ed. RH. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken.
[3]. CAC 1993. Code of Hygienic Practice for Precooked Foods in Mass Catering. CAC/RCP 39- 1993.
[4]. Dillon M., Griffith C. 1996. How to HACCP. An illustrated guide. M.D. Associates, Grimsby.
[5]. Dzwolak W. 2009. Salmonella i gronkowiec. Problem, którego można uniknąć. Przegląd Gastronomiczny, 5, 3–4.
[6]. Dzwolak W. 2009. Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych. Przemysł Spożywczy, 7, 26–29.
[7]. Dzwolak W. 2011. Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych. Cz. 1 Towaroznawcze Problemy Jakości, 4(29), 82–91.
[8]. Dzwolak W. 2013. Niebezpieczna przyjemność. Grillowanie, czyli opiekanie na ruszcie. Przegląd Gastronomiczny, 10/13, 4 i 9.
[9]. Dzwolak W. 2014. Pierwotniaki pasożytnicze jako biologiczne zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Towaroznawcze Problemy Jakości, 1, 27–36.
[10]. Dzwolak W. 2014. Czyste wytyczne. Dobre praktyki w żywieniu zbiorowym wg Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/ WHO – cz. 3. Przegląd Gastronomiczny, 9, 4–5.
[11]. Jay J.M., Loessner M.J., Gulden D.A. 2005. Modern Food Microbiology. Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[12]. Mortimore S., Wallace C. 2013. HACCP. A Practical Approach. Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[13]. Ravishankar S., Maks N. 2007. Basic Food Microbiology. W: Advances in Thermal and Non -Thermal Food Preservation. (Eds.Tewari G., Juneja V.K.). Blackwell Publishing, Oxford, Karlton, 3–31.
[14]. Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. Third Edition. CRC Press LLC, Boca Raton London New York Washington.
[15]. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., str. 1.
[16]. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Dz.U. 2004, nr 104, poz. 1096.
[17]. Stobińska H. 2000. Termiczne utrwalanie żywności. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym (pod red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej). Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź, 376–387.
[18]. Wallace C.A., W. H. Sperber, Mortimore S.E. 2010. Food Safety for the 21st Century. Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. Wiley- Blackwell, Oxford, Iowa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96442 "Tajniki temperatury..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma