Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2016 - zeszyt 1

Przydatność przypraw w produkcji wyrobów mięsnych

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 96231

Przetwarzanie mięsa ma na celu przede wszystkim utrwalenie jego cech naturalnych, a zarazem ich modyfikowanie w wyrobach poprzez zastosowanie przypraw. Pozytywnym efektem stosowania przypraw jest także przedłużenie trwałości przerobowego mięsa oraz wytwarzanych wyrobów mięsnych. Przyprawy stają się więc naturalnymi dodatkami pozwalającymi na uzyskanie założonych rezultatów technologicznych.Przyprawy nadają produktom charakterystyczne cechy sensoryczne (smak, zapach). Wiele z nich wnosi ze sobą wartość odżywczą oraz niektóre wykazują właściwości przeciwutleniające i konserwujące. Obecność w przyprawach bioaktywnych substancji decyduje o specyficznym ich oddziaływaniu na organizm człowieka (procesy fizjologiczne, biochemiczne). Dodawanie przypraw do przetwarzanego mięsa, poza znaczeniem technologicznym, ma charakter zdrowotny, co należy uwzględnić przy ich doborze i dozowaniu. Dobór przypraw w przetwórstwie mięsa jest w dużym stopniu determinowany rodzajem produkowanego wyrobu, przyzwyczajeniem regionalnym i kulturowym oraz zwyczajami żywieniowymi. Bioaktywne substancje występujące w przyprawach W przetwórstwie mięsnym jako przyprawy stosuje się najczęściej wysuszone części roślin: korzenie, kory, liście, kwiaty, pączki kwiatowe, owoce, nasiona, kłącza oraz cebule o charakterystycznym, aromatycznym zapachu i smaku. Niektóre z roślin przyprawowych wykazują pożądane cechy barwiące. Charakterystyczne i technologicznie pożądane właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz od ich aktywności. Substancje te są często jednak mało stabilne, a ich zawartość oraz skład chemiczny ulegają różnym wahaniom. Wpływa na to m.in. wiek rośliny, czynniki środowiskowe (temperatura, promienie słoneczne, wilgotność), czynniki genetyczne oraz warunki wzrostu i wegetacji. Do substancji biologicznie czynnych występujących w przyprawach należą m.in. alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, olejki eterycz[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96231 "Przydatność przypraw w pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2016-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma