Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 1

Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych

10.15199/65.2016.1.4

nr katalogowy: 96219
10.15199/65.2016.1.4

W artykule omówiono zamienniki tłuszczu stosowane w produkcji żywności. W czasach epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych wzrasta produkcja żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Niskoenergetyczne odpowiedniki produktów tradycyjnych można znaleźć prawie we wszystkich grupach żywności.Zmniejszenie zawartości tłuszczu wymaga poszukiwania rozwiązań pozwalających uzyskać produkt o cechach najbardziej zbliżonych do tradycyjnego, ponieważ tego oczekują konsumenci. Szczególną grupę produktów stanowią lody - obniżenie ich wartości energetycznej przysparza producentom trudności.Otyłość jest jedną z chorób cywilizacyjnych prowadzącą do niewydolności układu krążenia czy cukrzycy, stanowiących jedną z głównych przyczyn zgonów w Polsce. Otyłość przyczynia się do rozwoju nadciśnienia tętniczego, kamicy żółciowej czy nowotworów jelita grubego. Powoduje także zmiany zwyrodnieniowe układu kostno- -stawowego i zaburzenia układu oddechowego. Otyłość stanowi więc problem zdrowotny i społeczny zwłaszcza w krajach rozwiniętych gospodarczo tym bardziej, że coraz częściej występuje u dzieci [2, 11, 23, 29]. Ryzyko wystąpienia otyłości i ww. chorób można zmniejszyć m.in. przez zmianę sposobu odżywiania. Mogą to ułatwić produkty o obniżonej wartości energetycznej, w tym przede wszystkim o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru. WPolsce w ostatnich latach konsumpcja tłuszczów jadalnych, w przeliczeniu na mieszkańca, wykazywała niewielkie tendencje wzrostowe. Miało to związek m.in. z większym wykorzystaniem tych produktów w przemyśle spożywczym oraz gastronomii. Według danych bilansowych, publikowanych przez IERiGŻ, w 2012 r. spożycie tłuszczów jadalnych wyniosło 32,3 kg na mieszkańca, z czego ok. 69%. stanowiły tłuszcze roślinne. Dla porównania, w 2004 r. konsumpcja kształtowała się na poziomie 30,7 kg na mieszkańca, przy czym udział tłuszczów roślinnych wynosił 64% [30]. Tłuszcz ma najwyższą wartość energetyczną spośród składników żywności[...]

Bibliografia

[1] Akoh, C.C. 1998. "Fat replacers". Food Technol., 3.
[2] Borowski, J., Borowska, E.J. 2005. "Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne - technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (2)". Przem. Ferment. Owocowo-Warzywny, 3, 38-40.
[3] Borowy, T., Kubiak, M.S. 2010. "Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym - cz. I". Cukier. Piek., 10, 62-63.
[4] Borowy, T., Kubiak, M.S. 2010. "Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym - cz. II". Cukier. Piek., 11, 54-56.
[5] Brennan, C.S., Tudorica, C.M. 2008. "Carbohydrate - based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilization of barley beta-glucan, guar-gum and inulin". Int. J. Food Science Technol., 43, 824-833.
[6] Candogan, K., Kolsarici, N. 2003. "Storage stability of low-fat beef frankfurters formulated with carrageenan or carrageenan with pectin". Meat Sci., 64, 207-214.
[7] Daun, H. 1995. "Smakowitość nowych produktów żywnościowych". W: Food Product Development. Opracowywanie nowych produktów żywnościowych. Czapski J. (red). Wyd. AR w Poznaniu. 187-194.
[8] Dolata, W., Piotrowska, E., Makała, H., Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Olkiewicz, M. 2002. "Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych". Technologia Alimentaria, 1(2), 5-12.
[9] Florowska, A., Krygier, K. 2007. "Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych". Przem. Spoż., 5, 18-21.
[10] Gibiński, M. 2008. "β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej". Żywn.Nauk Technol. Jakość, 2(57), 15-29.
[11] Gibiński, M., Korus, J. 2006. "Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu". Biul. Inst. Hod. Rośl., 239, 303-318.
[12] Górecka, A., Krygier, K. 2004. "Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej". Przem. Spoż., 58 (5), 36-42.
[13] Górecka, D., Konieczny, P., Gramza-Michałowska, A. 2009. "Inulina znaczenie żywieniowe i technologiczne". Przem. Spoż., 10(63), 22-27.
[14] Jędrzejkiewicz, K., Florowska, A. 2007. "Stabilność i jakość bezcholesterolowych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych zawierających inulinę". Żywn. Nauk Technol. Jakość, 5(54), 346-359.
[15] Jelenicka, K. 2009. "Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej". Tłuszcze Jadalne, 3-4, 131-139.
[16] Kilara, A. 1998. "Fat mimetics in ice cream and frozen dessert manufacture". W: Ice Cream, Proceedings of the International Symposium, International Dairy Federation. 18-19 Sept. 97, Athens, Greece. W. Buchheim. Germany. 65-74.
[17] Kowalski, S., Sikora, M. 2004a. "Hydrokoloidy polisacharydowe jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym. Część I: Guma ksantanowa." Prz. Piek. i Cukier., 52(7), 6-8.
[18] Kowalski, S., Sikora, M. 2004b. "Hydrokoloidy polisacharydowe jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym. Część II: Karageny". Prz. Piek. i Cukier., 52(8), 10-12.
[19] Kudełka, W., Jachna, D. 2009. "Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej". Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 834, 96.
[20] Mermelstein, N. H. 1998. "Ice Cream Challenges". Food Technol. 52(6), 106-108, 110.
[21] Mleko, S., Achremowicz, B. 1994. "Zamienniki tłuszczu otrzymywane w procesie mikrokoagulacji koncentratów i izolatów białek serwatkowych". Przem. Spoż. 48(6), 166-167.
[22] Pszczola, D.E. 1997. "Feelin’ Good: Ingredients That ADD Texture". Food Technol., 51, 11, 82-86.
[23] Ratusz, K., Wroniak, M. 2009. "Próby ograniczenia tłuszczu w wyrobach biszkoptowo- -tłuszczowych". Bromat. Chem. Toksykol. - XLII, 3, 329-333.
[24] Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., Yee, L.N. 1993. "Carbohydrate or Protein Based Fat Mimicker Effects on Ice Milk Properties". J. Food Sci. 58(4), 761-763.
[25] Słomińska, L. 1999. "Węglowodanowe zamienniki tłuszczu". Przem. Spoż., 7, 12-15.
[26] Specter, S.E., Setser, C.S. 1994. "Sensory and Phisical Properties of a Reduced-Calorie- FrozenDessert System Made with Milk Fat and Sucrose Substitutes". J. Dairy Sci. 77, 708-717.
[27] Wouters, R. 1999. "Gesunder Genuß Inulin und Oligofructose für brennwertreduzierte Eiskrem". ZFL, 50, 3,10-11.
[28] Wouters, R. 1998. "Nice - but not naughty". Dairy Inds. Internat., vol. 63, 6, 25-27.
[29] Zychnowska, M., Onacik-Gür, S., Krygier, K. 2015. "Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku". Probl. Hig. Epidemiol., 96(1): 42-50.
[30] "Spożycie tłuszczów w Polsce powoli rośnie". 2014. www. portalspozywczy.pl

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 96219 "Zamienniki tłuszczu w pro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma