Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 11-12

Żywotność drożdży a proces fermentacji piwa

10.15199/64.2015.11-12.4

Dorota Michałowska

nr katalogowy: 95659
10.15199/64.2015.11-12.4

Dokonano przeglądu literatury dotyczącej żywotności drożdży w procesie fermentacji, w szczególności w technologii high gravity brewing. Omówiono czynniki wpływające na żywotność drożdży i przedstawiono możliwości poprawy stanu fizjologicznego drożdży w procesie fermentacji stężonych brzeczek. Wstęp Jakość i cechy organoleptyczne piwa zależą nie tylko od jakości surowców, ale też od cech genetycznych i stanu fizjologicznego drożdży. Aby proces fermentacji brzeczki piwnej przebiegł efektywnie, a otrzymane piwo wykazywało pożądane cechy sensoryczne, użyte do fermentacji drożdże powinny cechować się jak największą żywotnością. Do wzrostu i prawidłowej aktywności metabolicznej drożdże potrzebują źródła węgla, azotu oraz wielu mikro- i makroelementów: fosforu, potasu, sodu, żelaza, manganu, siarki, wapnia, magnezu i cynku [12, 14]. Niestety, w brzeczkach piwowarskich ilość przyswajalnych dla drożdży związków azotowych oraz najważniejszych jonów metali może być ograniczona, zarówno z powodu małej zawartości tych związków w jęczmieniu i stosowanych dodatkach niesłodowanych, jak też z powodu ich strat na etapie otrzymywania brzeczki. Problem ten w szczególności dotyczy brzeczek stężonych, ze względu na słabszą ekstrakcję składników słodu do brzeczki. W procesie fermentacji i dojrzewania piwa oraz przechowywania gęstwy drożdżowej występuje wiele czynników, które działają niekorzystnie na komórki drożdżowe ograniczając ich aktywność metaboliczną lub wręcz prowadząc do utraty żywotności. Do czynników tych, nazywanych stresującymi, należą: podwyższona zawartość ekstraktu w brzeczce, zwiększona zawartość etanolu, niedobór mikroelementów (zwłaszcza magnezu i cynku), niedobór tlenu, zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura [11]. Drożdże poddawane są stresowi także podczas kwaśnej kąpieli prowadzonej w celu eliminacji bakterii przy przechowywaniu kultur. Niewłaściwe warunki zbioru gęstwy po fermentacji lub złe warunki przechowywania (zbyt długi cza[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 95659 "Żywotność drożdży a proce..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma