Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 11-12

Wykres stanu i jego znaczenie w technologii żywności

10.15199/64.2015.11-12.1

Zbigniew Pałacha

nr katalogowy: 95649
10.15199/64.2015.11-12.1

In this paper, the state diagram was discussed what allows determining the state of the product as well as foreseeing its stability during processing and storage. There was also presented the macro-micro region concept of foods in the state diagram. Moreover, the examples of utilization of the state diagram to analyzing the course of the processes of drying and baking. W artykule omówiono wykres stanu, pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność podczas przetwarzania i przechowywania. Przedstawiono również koncepcję makro- i mikroobszarów na wykresie stanu. Zaprezentowano przykłady wykorzystania wykresu stanu do analizowania przebiegu procesów suszenia i pieczenia. Wstęp Koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej uważa się za przydatne w przewidywaniu stabilności żywności [2, 3, 4, 6]. Pierwsza z nich odnosi się do stanu wody w żywności, określonego przez aktywność wody, a druga uwzględnia ruchliwość strukturalną, określoną przez przemianę szklistą. Tym niemniej obie koncepcje posiadają pewne ograniczenia, które mogą podważać ich uniwersalność w określaniu stabilności wszystkich rodzajów żywności [6]. Podjęto próby łączenia obu koncepcji w celu poprawniejszego przewidywania stabilności żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania. Rahman w 2008 r., na 18. Międzynarodowym Kongresie Inżynierii Chemicznej i Procesowej (CHISA 2008) w Pradze, po raz pierwszy przedstawił koncepcję makro- i mikroobszarów, łączącą koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej na wykresie stanu.Wykres stanu Wykres stanu jest graficznym przedstawieniem granic pomiędzy różnymi fazami a stanami żywności zależnie od tego, w jakiej temperaturze i pod jakim ciśnieniem znajduje się żywność. Wykres stanu jest swoistą mapą stabilności żywności pozwalającą określić stan produktu w funkcji zawartości wody (lub suchej substancji) i temperatury [5, 6]. Ta mapa pomaga w identyfikowaniu stabilności żywności podczas jej przechowy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 95649 "Wykres stanu i jego znacz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma