Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 11

Utrwalanie mięsa i jego wyrobów poprzez schładzanie i zamrażanie

Marian Panasiewicz

nr katalogowy: 95371

Uwzględniając dynamiczny rozwój nowoczesnych technik i technologii w zakresie przetwórstwa spożywczego oraz współczesne oczekiwania konsumentów w zakresie ogólnie pojmowanej jakości i bezpieczeństwa środków żywnościowych, istotnym problemem staje się poszukiwanie nowych i doskonalenie już istniejących metod utrwalania żywności. Zarówno przemysł, jak i konsumenci oczekują stosowania i udoskonalania takich metod utrwalania żywności, które pozwolą uzyskać możliwie najdłuższą stabilność produktu, zachowując przy tym jego wartość odżywczą i sensoryczną. Chcąc zaspokoić te wymagania ośrodki naukowe w kraju i za granicą ciągle pracują nad coraz to lepszymi i bardziej skutecznymi metodami utrwalania środków spożywczych.Obecnie najczęściej stosowaną metodą przedłużania świeżości i dobrej jakości mięsa, która w najmniejszym stopniu zmienia jego właściwości fizyczne, jest stosowanie temperatury chłodniczej (dodatniej, bliskiej 0°C) i zamrażalniczej - ujemnej, najczęściej około -18°C. Przedłużenie okresu przechowywania surowców i produktów mięsnych w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych jest wynikiem znacznego spowolnienia w nich przebiegu zmian mikrobiologicznych, biochemicznych i chemicznych. Utrwalanie żywności ma za zadanie powstrzymanie wielu złożonych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich dezaktywację i usunięcie), spowolnienie zmian chemicznych przejawiających się przykładowo utlenianiem tłuszczu i witamin. Ponadto wstrzymanie zmian fizycznych (na skutek których dochodzi np. do zmian konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed różnego typu zanieczyszczeniami, głównie chemicznymi i fizycznymi. Bardzo ważne jest też zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi. Utrwalanie żywności prowadzone może być poprzez wykorzystanie trzech zasadniczych metod, tj. fizycznych, [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 95371 "Utrwalanie mięsa i jego w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma