Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2015 - zeszyt 11

Zastosowanie egzopolisacharydów produkowanych przez bakterie kwasu mlekowego

10.15199/65.2015.11.5

nr katalogowy: 94953
10.15199/65.2015.11.5

Polisacharydy są substancjami mającymi liczne zastosowania w przemyśle spożywczym. Wpływają na poprawienie cech sensorycznych i stabilności konsystencji produktów spożywczych, a także są czynnikiem teksturotwórczym. Są związkami naturalnymi, również syntetyzowanymi przez bakterie kwasu mlekowego. Substancje te, dostarczane do organizmu wraz z produktami spożywczymi, często wywierają korzystny wpływ na zdro-wie [20]. Mogą stanowić bezpieczną alternatywę dla niektórych dodatków teksturotwórczych stosowanych w przemyśle spożywczym. W wielu produktach fermentowanych, takich jak jogurty czy kefiry, egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego występują naturalnie. Dopiero odkrycie i scharakteryzowanie tych związków w połowie XIX w. umożliwiło ich świadome wykorzystanie w celu poprawy jakości żywności.Syntetyzujące egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego wykorzystywane w przemyśle spożywczym należą do rodzajów Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus i Streptococcus, z których liczne gatunki są uznawane za bezpieczne (GRAS/QPS) [11]. Wytwarzają one zarówno homopolisacharydy, jak i heteropolisacharydy. Ilość i rodzaj wytwarzanych egzopolisacharydów są specyficzne dla danego szczepu i mogą być dodatkowo modyfikowane przez warunki hodowli, takie jak skład pożywki. Badania dowodzą, że syntezie egzopolisacharydów sprzyja zazwyczaj wysoka zawartość węgla i niska zawartość azotu w pożywce [30]. Pierwszym odkrytym w połowie XIX w. egzopolisacharydem bakteryjnym był dekstran zidentyfikowany w winie. Dekstrany należą do homopolisacharydów, a szczepem używanym najpowszechniej do pozyskiwania dekstranu na potrzeby przemysłu spożywczego jest Leuconostoc mesenteroides [27]. Wraz ze wzrostem zainteresowania egzopolisacharydami jako substancjami poprawiającymi cechy produktów spożywczych, zidentyfikowano wiele tych substancji i ustalono ich właściwości. Obecnie najlepiej zbadane, poza dekstranem, egzopolisacharydy syntetyzowane przez L[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 94953 "Zastosowanie egzopolisach..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2015-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2015-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma