Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 4

Zmiany w składzie żywic granulatów chmielowych podczas przechowywania

nr katalogowy: 67212

Badano zmiany w składzie żywic chmielowych metodą Wőllmera w granulatach z odmian chmielu ze zbiorów z 2007, 2008 i 2009 r. Przedmiotem badań na początku 2011 r. było 5 krajowych granulatów z 5 krajowych odmian chmielu oraz 6 zagranicznych granulatów z 6 zagranicznych odmian chmielu, przechowywanych w prawidłowej temperaturze (3-5 °C) i w temperaturze zbliżonej do pokojowej (15-18 °C) w opakowaniach z folii aluminiowej, zamkniętych pod próżnią. Granulaty z odmian ze zbiorów z 2009 i 2008 r. wykazywały stopnie zestarzenia (11,1-28,7%), a spadki zawartości alfa-kwasów w granulatach przechowywanych w temp. 15-18 °C w odniesieniu do ich zawartości w granulatach przechowywanych w temp. 3-5 °C wynosiły od 3,3% do 14%. Stopnie zestarzenia granulatów z odmian chmielu ze zbiorów z 2007 r. były najwyższe (do 31,4%), a straty alfa-kwasów podczas przechowywania w temp. 15-18 °C dochodziły do 13,3%. Chmiel i granulaty chmielowe stosowane do produkcji piwa podczas dłuższego przechowywania w magazynach tracą swoją wartość technologiczną w wyniku zachodzących procesów utleniania, polimeryzacji i innych przekształceń strukturalnych. Głównie obniża się w nich zawartość alfa-kwasów - składników żywic chmielowych, tworzących po zizomeryzowaniu charakterystyczną goryczkę w piwie, a wzrasta zawartość żywic twardych, pogarszających jej jakość [5, 2, 7, 8, 3, 9, 6, 4, 1]. Miarą stopnia zestarzenia się chmielu i granulatów jest procentowy współczynnik udziału żywic twardych w ich żywicach ogółem, który zgodnie z wymaganiami Polskich Norm: PN-A-79097 i PN-R-50255 nie powinien przekraczać 18%. Stosowanie do produkcji piwa chmielu i granulatów chmielowych o współczynnikach zestarzenia powyżej 20% powoduje powstawanie w piwie nieszlachetnej, ostrej i pozostającej goryczki [7, 8, 9, 4, 1]. Ostatnio pojawiają się informacje nt. możliwości przechowywania granulatów chmielowych w opakowaniach z folii aluminiowej zamkniętych pod próżnią, w dłuższym okresie, w wysok[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 93838 "Wady i zalety suszy ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

312.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	474.00 zł brutto 438.89 zł netto 35.11 zł VAT (stawka VAT 8%)

474.00 zł

Zeszyt

2012-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma