Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2015 - zeszyt 9

Produkcja pieczywa bezglutenowego

10.15199/65.2015.9.5

nr katalogowy: 93649
10.15199/65.2015.9.5

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.Celiakia jest chronicznym stanem złego wchłaniania składników pokarmowych wywołanym uszkodzeniem błon jelita cienkiego przez gluten. Schorzenie to można scharakteryzować jako silną reakcję immunologiczną organizmu na szczególną sekwencję aminokwasów obecnych we frakcjach prolamin ziarna niektórych zbóż [10]. Należą do nich: białka pszenicy - gliadyny, żyta - sekaliny, owsa - aweniny i jęczmienia - hordeiny [5]. Spożywanie białek typu glutenowego przez osoby nadwrażliwe prowadzi do zaburzeń procesów trawienia i wchłaniania, a w konsekwencji m.in. do niedoboru składników pokarmowych oraz zahamowania rozwoju i wzrostu organizmu [24]. Dieta bezglutenowa, czyli dieta pozbawiona glutenu (zawierająca poniżej 20 mg tych białek w 1 kg produktu), jest jedynym skutecznym sposobem leczenia celiakii [17]. Skuteczność tej diety zależy od rygorystycznego jej przestrzegania, często przez całe życie [14]. Białka typu glutenowego znajdują się naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak chleb, makaron, pizza, wyroby cukiernicze. Ze względu na silną wodochłonność oraz lepkosprężyste właściwości tych białek mogą być one wykorzystane jako zagęstnik zup, sosów i puddingów, czynnik strukturotwórczy pasztetów, parówek oraz innych produktów mięsnych i garmażeryjnych. Chorzy na celiakię powinni unikać nie tylko produktów zawierających gluten pszenny, ale także gluten żytn[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 93649 "Produkcja pieczywa bezglu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2015-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2015-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma