Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 9

Inulina - właściwości fizykochemiczne i zdrowotne ważne w produkcji napojów

10.15199/64.2015.9.2

nr katalogowy: 93611
10.15199/64.2015.9.2

Inulina jest uznana jako naturalny składnik spożywczy występujący w roślinach jadalnych, jest więc częścią tradycyjnej, codziennej diety społeczeństwa. Obecność tego składnika stwierdzono w ponad 36 000 roślin, w tym w niektórych spożywanych powszechnie przez człowieka, np. pszenicy, czosnku, cebuli, porze, bananach, szparagach, karczochach. W Polsce inulina jest stosowana głównie jako składnik prebiotyczny w produkcji fermentowanych napojów mlecznych, ale może stanowić też cenny składnik napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Jednym z warunków zastosowania inuliny w produkcji napojów jest znajomość jej właściwości fizykochemicznych, które przedstawiono w niniejszej pracy.Właściwości fizykochemiczne inuliny Inulina jest substancją zapasową gromadzącą się głównie w podziemnych częściach roślin złożonych. Z chemicznego punktu widzenia jest niskocząsteczkowym, liniowym polimerem beta-D-frukto-furanozy z niewielkim udziałem D-glukozy o masie cząsteczkowej ok. 5000 Da. Cząsteczka glukozy znajduje się przy końcu każdego łańcucha fruktozy i przyłączona jest wiązaniem β (1-2) [27]. Właściwości inuliny uzależnione są od stopnia polimeryzacji (DP) i charakteru wiązań, które warunkowane są źródłem pochodzenia inuliny [30, 31]. Stopień polimeryzacji Stopień polimeryzacji (DP) inuliny waha się w granicach od 2 do 60 jednostek (przeciętna długość łańcucha fruktozy) [6, 19]. Taki długi łańcuch czystej inuliny decyduje o jej słabej rozpuszczalności, natomiast powiązanie cząsteczki β (2-1) sprawia, że nie jest ona łatwo trawiona przez enzymy występujące w jelitach człowieka [22]. Wraz ze wzrostem stopnia polimeryzacji (od DP ok. 24) otrzymuje się inulinę o bardzo dobrych właściwościach zagęszczająco-żelujących. Inulina taka nie ma także smaku słodkiego. Niskocząsteczkowe polimery o DP wynoszącym od 2 do 20 określane są jako oligofruktoza, natomiast o stopniu polimeryzacji od 30 są określane jako inulina. Na rynku europejskim dostępnych[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 93611 "Inulina - właściwości fiz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma