Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2015 - zeszyt 9

Piec, ale jaki?

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 93434

Coraz więcej zakładów gastronomicznych decyduje się na produkcję z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego. Daje to niewspółmierne korzyści, nie tylko z uwagi na jego wielofunkcyjne wykorzystanie, ale również zmniejszenie liczby wyposażenia gastronomicznego.Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego eliminuje zakres korzystania z innych urządzeń, jak: kotły warzelne, patelnie, trzony, frytownice, piekarniki itp. Zmniejszają się tym samym koszty wyposażenia oraz konieczność projektowania ogromnych pomieszczeń produkcyjnych.piecach konwekcyjno-parowych, para wodna i gorące powietrze - jako media grzejne - mogą działać osobno lub jednocześnie, przy dowolnie określonym parametrze czasu i temperatury. Siłą napędową obróbki cieplnej jest różnica temperatur między wybranym medium grzewczym (powietrze, para wodna lub kombinacji tych dwóch mediów), a produktem żywnościowym (Grzesińska 2012). Im szybciej wysoka temperatura medium grzewczego zostanie przekazana produktowi, tym znaczniej skróci się czas obróbki cieplnej, przez co zmniejszą się straty odżywcze potrawy (Krawczyk 2005). Współczynnik wnikania Wymiana ciepła nie jest sprawą prostą, z uwagi na występowanie charakterystycznego dla każdego produktu tzw. współczynnika wnikania (przyjmowania) ciepła do potrawy. Współczynnik ten zależy od szybkości przepływu cząsteczek czynnika grzewczego oraz warstwy przyściennej produktu (Wiśniewski i Wiśniewski 2010). W piecach konwekcyjno-parowych wymuszony obieg powietrza daje możliwość kilkakrotnego zwiększenia współczynnika wnikania ciepła, przy jednoczesnym zmniejszeniu przyściennej strefy chłodnej produktu i stawianego przez nią oporu cieplnego. Dodatkowo, zastosowanie pary wodnej powoduje zwiększenie współczynnika wnikania ciepła w zakresie 30-60%. Czynnikiem grzewczym, zamiast suchego powietrza, staje się mieszanina parowo-powietrzna (Krawczyk 2005). Para wodna stykając się z zimnym produktem ulega skropleniu,[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 93434 "Piec, ale jaki?..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2015-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2015-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma