Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 7-8

Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa

10.15199/64.2015.7-8.1

nr katalogowy: 93073
10.15199/64.2015.7-8.1

Przeprowadzono analizę składu chemicznego nasion, płatków i poppingu (ekspandowane nasiona) amarantusa i komosy ryżowej pod kątem ich przydatności browarniczej. Porównano podstawowe parametry brzeczek piwnych otrzymanych w całości ze słodu typu pilzneńskiego oraz z dodatkiem 10 lub 30% niesłodowanych pseudozbóż.Wstęp W ostatnim czasie duże zainteresowanie naukowców, dietetyków i konsumentów wzbudzają pseudozboża: amarantus i komosa ryżowa. Pod względem zawartości substancji odżywczych i biologicznie czynnych przewyższają wiele tradycyjnych zbóż [1]. Amarantus pochodzi z Ameryki Środkowej [2], zaś komosa ryżowa z Ameryki Południowej [3], ale od niedawna z powodzeniem uprawiane są również w Polsce. Wytwarzają one małe, lecz bogate w skrobię nasiona, cechujące się dużą zawartością białka (12-22% s.m.), a co najważniejsze - bardzo korzystnym składem aminokwasów [1, 2, 3, 4]. Ponadto nasiona pseudozbóż są bogate w tłuszcze nienasycone, głównie kwas linolenowy, oleinowy i linolenowy [3, 4]. Zawartość witamin z grupy B, tokoferolu, a także składników mineralnych: magnezu, potasu, cynku, miedzi, żelaza, fosforu, wapnia jest większa niż w ziarniakach zbóż [1, 2, 3, 4]. Pseudozboża charakteryzują się dużą zawartością polifenoli oraz flawonoidów, których obecności nie stwierdza się w ziarnie zbóż [1, 5]. Nasiona amarantusa i komosy ryżowej nie zawierają glutenu, a więc mogą być spożywane przez osoby cierpiące na celiakię. Mąka lub płatki otrzymywane z nasion amarantusa i komosy służą do wytwarzania produktów spożywczych, które z powodzeniem zastępują tradycyjne makarony i przekąski z pszenicy lub jęczmienia. W ostatnim dziesięcioleciu pojawiły się publikacje odnoszące się do wykorzystania pseudozbóż w piwowarstwie [6, 7]. Ten kierunek jest obiecujący, gdyż umożliwia produkcję piw bezglutenowych [8]. W pierwszych pracach koncentrowano się na możliwości otrzymywania z pseudozbóż słodów dobrej jakości. Słody z amarantusa i komosy charakteryzowa[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 93073 "Amarantus i komosa ryżowa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-7-8a licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma