Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2015 - zeszyt 8

Jakość skórki pieczywa - jak ją uzyskać i utrzymać?

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 92619

Skórka, jej wygląd (np. skostkowanie, rumiana barwa), a zwłaszcza aromat i chrupkość silnie wpływają na akceptację pieczywa przez konsumentów. Powstawanie i wpływ różnych czynników na jakość skórki były przedmiotem niezbyt wielu badań. Oto przegląd niektórych z nich. Jak powstaje skórka i jaką ma rolę podczas wypieku? Skórka i miękisz pieczywa powstają z tego samego ciasta, ale ich właściwości są różne ze względu na inne oddziaływanie ciepła i wilgotności podczas wypieku. Gdy kęs ciasta zostaje włożony do pieca, woda bardzo szybko zaczyna parować z jego powierzchni i w rezultacie wilgotność skórki zmniejsza się, jest o ok. 20% niższa niż wilgotność miękiszu chleba. Niska wilgotność skórki wpływa na ograniczone kleikowanie skrobi i denaturację białek. Zwiększone uchodzenie gazów z powierzchni kęsa, wystawionej na działanie wysokiej temperatury pieca, powoduje występowanie w skórce typowych dla niej małych porów. Taka struktura skórki, w połączeniu z niską zawartością wody, determinuje jej mechaniczne właściwości takie, jak wytrzymałość na uszkodzenie podczas wypieku i właściwości odczuwalne podczas żucia, m.in. chrupkość. Ponieważ zawartość wody w skórce jest niska, jej temperatura przekracza 100oC i może dochodzić do 170-180oC, stwarzając odpowiednie warunki dla reakcji typu Maillarda, odpowiedzialnych za powstawanie barwy i aromatu. Skórka nagrzewa się w bardzo szybkim tempie (do 14,4oC/min), podczas gdy wzrost temperatury wnętrza kęsa nie przekracza 3oC/min. Ten gradient temperatury powoduje migrację wody w miękiszu w kierunku skórki. Jednak pomimo migracji wody z miękiszu do skórki wilgotność miękiszu pozostaje na niemal stałym poziomie podczas całego wypieku. Migracja wody ze skórki związana jest z transportem ciepła, który zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury powietrza w piecu. Zaparowanie komory wypiekowej powoduje zwiększenie wilgotności względnej powietrza w piecu do 0,7-0,9. Gdy powierzchnia kęsa jest zimniej[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 92619 "Jakość skórki pieczywa - ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2015-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2015-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma