Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 5

Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego

Maciej Borzyszkowski

nr katalogowy: 91536

Podstawowym przeznaczeniem użytkowym wołowiny na świecie jest produkcja mięsa kulinarnego. Wołowinę kulinarną, tj. kruchą, soczystą, charakteryzującą się jasnoczerwoną barwą oraz wysoką powtarzalnością cech jakościowych można uzyskać wyłącznie z młodego bydła ras zaliczanych do typu użytkowego mięsnego lub krzyżowania towarowego [21].W Polsce większość spożywanej wołowiny pochodzi z bydła hodowanego w celu produkcji mleka, najczęściej rasy polskiej holsztyńsko- fryzyjskiej. Z tego względu produkcja ta nie gwarantuje otrzymania wołowiny kulinarnej wysokiej jakości. Bydło rasy holsztyńsko- fryzyjskiej charakteryzuje się płaskim profilem mięśniowym, przyspieszonym metabolizmem, grubą strukturą włókien mięśniowych oraz wybitną tendencją do tworzenia zbyt dużej ilości niepożądanego tłuszczu międzymięśniowego. Czynniki te sprawiają, że uzyskanie odpowiedniej soczystości i kruchości mięsa jest mało prawdopodobne. Według Miller’a i in. [13] konsument jest gotów zapłacić wyższą cenę za mięso wołowe o wyższej jakości. W odniesieniu do kulinarnego mięsa wołowego wyższa jakość wiąże się z wieloma wyróżnikami, jednak nieoceniona w jej kształtowaniu jest rola kruchości i soczystości. Kruchość wraz z soczystością stanowi główny wyróżnik składowy tekstury, którą definiuje się jako zespół cech fizycznych wynikających ze struktury i spójności cząstek, odbieranych za pomocą czucia doustnego, a czasami także za pomocą wzroku i słuchu [17]. Kruchość Blisko 50% konsumentów postrzega kruchość jako najważniejszą cechę jakościową wołowiny kulinarnej. Wrażenie kruchości definiuje się jako odczucie twardości, elastyczności i sprężystości w trakcie spożywania mięsa [9]. Pośrednio kruchość mięsa jest uzależniona od czynników biologicznych, takich jak gatunek bydła, rasa, wiek, rodzaj mięśni i od czynników środowiskowych, do których zalicza się sposób żywienia, postępowanie przedubojowe, warunki prowadzenia uboju, wychładzania, dojrzewania i sez[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 91536 "Przemysłowe metody kształ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma