Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 5

Czynniki poubojowe kształtujące jakość mięsa

Magdalena Górska

nr katalogowy: 91534

Do parametrów charakteryzujących jakość mięsa można zaliczyć zarówno cechy sensoryczne określane za pomocą zmysłów, jak i właściwości technologiczne, takie jak wodochłonność i wartość pH. Ważną rolę odgrywa również wartość odżywcza mięsa, dzięki której istnieje możliwość dostarczenia wielu zasadniczych składników budulcowych i energetycznych dla organizmu człowieka. Ponadto, istotny jest sposób prowadzenia chowu, w tym metody żywienia zwierząt [19]. Cel omawianego artykułu stanowi prezentacja wpływu czynników poubojowych na kształtowanie jakości mięsa.Jakość mięsa kształtowana jest przez cały okres chowu zwierząt. Na ostateczne wykształcenie cech jakościowych ma wpływ nie tylko postępowanie przyżyciowe, ale także w znacznym stopniu czynniki poubojowe [2]. Przemiany jakie następują po śmierci zwierzęcia dzielą się na endogenne, będące skutkiem działania enzymów tkankowych i egzogenne, których źródłem są bodźce ze środowiska zewnętrznego. Po uboju ustaje aktywność organizmu, a w tkance mięśniowej zachodzą procesy biochemiczne, które zmieniają obraz morfologiczny tkanki oraz właściwości fizyko- chemiczne mięsa. Efektem tych przemian jest przede wszystkim wykształcenie pożądanej tekstury [11, 12]. Wśród tych procesów szczególnego znaczenia nabiera rozpad węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Dużą rolę odgrywają również takie czynniki, jak temperatura otoczenia oraz stan higieniczny pomieszczeń, w których przechowywany jest surowiec mięsny. Przemiany węglowodanów Zmiany poubojowe węglowodanów rozpoczynają się najwcześniej. W warunkach przyżyciowych wszelkie energetyczne reakcje chemiczne dobrze natlenionego organizmu przebiegają w wyniku spalania glikogenu w mięśniach do dwutlenku węgla i wody. Z kolei po uboju i wykrwawieniu zwierzęcia, glikogenoliza zachodzi w warunkach beztlenowych. W takim przypadku powstaje kwas mlekowy, który gromadząc się w dużych ilościach, przyczynia się do gwałtowanego spadku pH mięsa od warto[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 91534 "Czynniki poubojowe kształ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma