Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 4

Czynniki wpływające na jakość chmielu i jego produktów podczas przetwarzania i przechowywania

10.15199/64.2015.4.5

Urszula Skomra

nr katalogowy: 90902
10.15199/64.2015.4.5

W artykule omówiono poszczególne etapy obróbki szyszek chmielowych po zbiorze oraz ich znaczenie dla zachowania parametrów jakościowych surowca. Przedstawiono przemiany zachodzące podczas składowania zerwanych szyszek przed wysuszeniem, a także wpływ wilgotności suszu na powstawanie uszkodzeń podczas prasowania i pakowania. Przeanalizowano również zmiany zawartości najważniejszych metabolitów wtórnych chmielu podczas długotrwałego przechowywania szyszek i granulatów w różnych warunkach temperatury.Jakość chmielu jest wypadkową wielu czynników, które oddziałują na rośliny w okresie wegetacji, takich jak: uprawa roli, nawożenie, ochrona przed chorobami i szkodnikami oraz warunki klimatyczno-glebowe. Cenne metabolity wtórne wytworzone w czasie wzrostu roślin ulegają dalszym przemianom podczas zbioru, suszenia i przechowywania szyszek chmielu. Aby jak najdłużej zachować oryginalną jakość świeżego chmielu, każdy z etapów obróbki surowca musi być przeprowadzony z należytą starannością, bowiem błędy popełnione w czasie przygotowywania i przechowywania surowca mogą doprowadzić do szybkiej degradacji pożądanych składników i obniżenia wartości piwowarskiej szyszek. Znaczenie warunków składowania szyszek chmielowych Świeże szyszki chmielowe mają wilgotność ok. 80% i są bardzo nietrwałe. Odcięcie nadziemnej części rośliny chmielu od karpy, a następnie oderwanie szyszek od pędów podczas zbioru maszynowego wywołuje bardzo silną reakcję stresową, która objawia się m.in. wzrostem intensywności oddychania komórkowego [11]. W wyniku tego procesu dochodzi do uwalniania wody i dwutlenku węgla oraz energii. Ponadto intensywne oddychanie powoduje wzrost zapotrzebowania na tlen. W przypadku braku dostatecznego dostępu powietrza, tlen jest uwalniany z komórek na drodze rozkładu zawartych w nich związków organicznych. Powstałe w wyniku tych reakcji produkty mogą oddziaływać na smak piwa, przez co obniżają wartość piwowarską surowca [2, 11]. Aby ograniczyć[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 90902 "Czynniki wpływające na ja..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma