Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2015 - zeszyt 4

Możliwości modyfikacji mąki żytniej w młynie

Roman Jurga

nr katalogowy: 90408

Główną przyczyną pogorszenia aromatu i porowatości pieczywa żytniego jak również jego szybszego czerstwienia jest niedostateczna aktywność enzymatyczna ziarna (wysoka wartość liczby opadania i wielkości amylograficzne). Zjawisku temu można zapobiegać przez dobór odpowiednich partii ziarna, dodatek do ciasta: enzymów, emulgatorów i hydrokoloidów oraz przez dodatek do ciasta żytniego mąki żytniej modyfikowanej przez jej obróbkę cierną i następujące po niej frakcjonowanie. Możliwości modyfikacji mąki żytniej przez jej obróbkę cierną podano na podstawie badań niemieckich. Efekt frakcjonowania żytnich mąk pasażowych Dla określenia wpływu frakcjonowania mąki żytniej według wielkości cząstek na jej podstawowy skład chemiczny, pasażowe mąki żytnie otrzymane z przemiału laboratoryjnego ziarna żyta odmiany Dańkowskie Złote podzielono na trzy frakcje o wielkości cząstek 0-35 mm, 35-104 mm i powyżej 104 mm. Zawartość substancji mineralnych była większa we frakcjach o wielkości cząstek powyżej 104 mm, zarówno dla mąk pochodzących ze śrutowania jak i wymielania. Frakcje o granulacji powyżej 104 mm dla mąk pochodzących ze śrutowania i wymielania charakteryzowały się także największą ilością białka (od 5,5 do 9,7% s.m.). Frakcje o wielkości cząstek 30-104 mm dla wszystkich mąk pasażowych cechowały się najniższą (1,7-6,0% s.m.) zawartością tego składnika w porównaniu z pozostałymi frakcjami mąk pasażowych. Obserwacja ta może wskazywać, że źródłem tych frakcji są środkowe części bielma ziarna. Największą ilością substancji pentozanowych w badanych mąkach pasażowych i ich frakcjach charakteryzowały się mąki pochodzące z trzeciego pasażu wymiałowego - 5,2% s.m. Analiza zawartości pentozanów w mąkach pasażowych i ich frakcjach o różnej granulacji wykazała, że także i w tym przypadku frakcje o największej granulacji, powyżej 104 mm, charakteryzowały się najwyższą zawartością tego składnika od 6,5 do 9,0% s.m. Frakcje najdrobniejsze o wielkości c[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 90408 "Możliwości modyfikacji mą..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2015-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2015-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma