Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2015 - zeszyt 4

Wybrane substancje bioaktywne obecne w ziarnie żyta

Joanna Harasym

nr katalogowy: 90407

Wstęp Spożycie pełnego ziarna i jego przetworów wiązane jest ze znaczącymi korzyściami zdrowotnymi wywodzonymi z obecności składników biologicznie aktywnych. Oprócz substancji, których obecność i aktywność została już zdefiniowana w ziarnach żyta, takich jak pentozany, błonnik pokarmowy, triglicerydy czy przeciwutleniacze, istnieją również inne, aktualnie identyfikowane i weryfikowane. Benzoksazynoidy, lignany, kwasy fenolowe, fitosterole i tokole są najczęściej występującymi w całych ziarniakach żyta związkami biologicznie czynnymi. W tym artykule wykorzystano najnowsze wyniki badań, głównie od roku 2010, dotyczące ich zawartości, składu, skutków przetwarzania żywności i aktywności biologicznej w aspekcie zdrowotnym. Alkilorezorcynole Alkilorezorcynole to grupa związków fenolowych, pochodnych rezorcyny, zawierająca alkilowy łańcuch boczny, obecna w wielu organizmach takich jak: rośliny, algi, mchy, grzyby, bakterie czy gąbki morskie [1], ale do najbardziej przebadanych źródeł tych substancji należą żyto i pszenica. Związki te chemicznie są homologami 3,5,-dihydroksy-5-n-alkilobenzenów, występują również w postaci pochodnych z nienasyconymi lub utlenionymi łańcuchami bocznymi. W ziarnie żyta 20% całkowitego udziału alkilorezorcynoli przypada na pochodne z łańcuchami bocznymi zawierającymi wiązania nienasycone. Dzienne spożycie alkilrezorcynoli jest wysokie w krajach, które charakteryzuje analogicznie wysokie spożycie całego ziarna i jego przetworów z żyta i pszenicy. Należą do nich kraje skandynawskie, Niemcy, Polska i kraje bałtyckie. W produktach przetwarzanych metodami hydrotermicznymi jak chleb czy makaron lub ekstrudowanymi jak np. płatki śniadaniowe, alkilorezorcynole tworzą kompleksy skrobiowo-lipidowe. Ich zawartość waha się od ilości użytego w recepturze surowca całoziarnowego i np. w chlebie żytnim wynosi 197-686 μg/g s.m., a w musli 124-143 μg/g s.m. [12] i pozostaje stała w strukturze [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 90407 "Wybrane substancje bioakt..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2015-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2015-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma