Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 3

Technologia nastrzyku i masowania w przemyśle mięsnym

Łukasz Grabowski

nr katalogowy: 90201

Złożoność procesów nastrzykiwania i masowania jest niebywała, a ich znaczenie w przetwórstwie mięsa bardzo duże. D zięki zastosowaniu tych dwóch procesów istnieje możliwość ciągłego poszerzania wachlarza asortymentów. Nastrzykiwanie oraz masowanie są istotne zarówno przy produkcji wyrobów niskowydajnych, tradycyjnych, jak i wysokowydajnych, przemysłowych.Rozróżnia się dwa rodzaje nastrzyku, tj. nastrzyk doarteryjny oraz domięśniowy. Jednak ze względu na marginalne stosowanie nastrzyku doarteryjnego, zostanie ono pominięte w poniższym tekście. Nastrzykiwanie prowadzi się na specjalnych urządzeniach nazywanych nastrzykiwarkami. Ich konstrukcja, gabaryty oraz wydajność zależne są od producenta oraz od wymagań zakładu przetwórczego. Podstawowymi elementami każdej nastrzykiwarki są: układ obiegu solanki, iglice nastrzykowe oraz taśma przesuwna. W niektórych nastrzykiwarkach wykorzystywane są tenderyzatory, czyli elementy rozluźniające strukturę mięśni poprzez ich nacinanie lub gniecenie. W zależności od trybu pracy, nastrzykiwarki dzielimy na: - przelotowe, o stałym trybie pracy, - pracujące w trybie przerywanym. Proces nastrzykiwania mięsa jest etapem produkcji wyrobów, w którym ważnym elementem jest odpowiednie przygotowanie surowca. Nastrzykiwać można różne gatunki i elementy mięsa. Należy jednak pamiętać, że w zależności od elementu oraz gatunku mięsa, zdolność przyjmowania solanki jest różna. Niską zdolność do chłonięcia solanki wykazuje mięso białe, natomiast większą mięso czerwone. Ważne jest również przykrawanie elementów mięsnych. Element poddawany nastrzykowi może składać się z mięśni, błon oraz tłuszczu międzymięśniowego. W celu otrzymania produktu powtarzalnego, należy usunąć wszelkie błony oraz nadmiar miękkiego tłuszczu międzymięśniowego. Solanka wiązana jest przez białko mięśniowe. Błony oraz tłuszcz śródmięśniowy mogą powodować nierównomierne rozłożenie solanki w mięśniu, co z kolei może skutkować nie[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 90201 "Technologia nastrzyku i m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma