Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2015 - zeszyt 3

Stężenie jonów cynku i magnezu w brzeczce słodowej o różnej zawartości ekstraktu

10.15199/64.2015.3.5

nr katalogowy: 90190
10.15199/64.2015.3.5

Źródłem jonów metali w brzeczce są surowce stosowane do produkcji piwa, w tym głównie słód (ew. substytuty słodu) oraz woda. Chmiel, w przeliczeniu na jednostkę masy, zawiera więcej jonów metali niż pozostałe surowce. Jednak, z uwagi na jego bardzo mały udział, ma znikomy wpływ na zawartość jonów w brzeczce. W celu uzyskania brzeczki o zakładanym składzie jonowym należy stosować odpowiedniej jakości surowce (skład chemiczny) i dobrze dobrać parametry operacji i procesów (śrutowanie, zacieranie, filtracja i gotowanie brzeczki, usuwanie osadów gorących). Stosunek masy słodu do masy wody, metoda śrutowania (na sucho/na mokro), stopień rozdrobnienia ziaren, długość poszczególnych przerw zacierania, metoda filtracji, czas gotowania, efektywność usuwania osadów gorących - to przykładowe, potencjalne determinanty stężenia jonów metali w brzeczce. Jony metali odgrywają ważną rolę w wielu aspektach funkcjonowania komórki. Drożdże wymagają odpowiedniego stężenia kationów do utrzymania struktury i funkcjonalności błon [1], określonych interakcji międzykomórkowych, np. flokulacji [2], oraz łagodzenia skutków stresów środowiskowych [3]. Wybrane metale są również niezbędne do ekspresji genów, wzrostu biomasy, wpływają na intensywność pobierania niektórych związków odżywczych [4], aktywność enzymów oraz regulację osmotyczną [5]. Zalecane stężenie jonów magnezu w brzeczce wynosi 50-150 mg/dm3, a cynku 0,1-1 mg/dm3 [6]. W browarach często produkuje się kilka gatunków piwa, używając jednego rodzaju słodu jęczmiennego, a głównym parametrem różnicującym między sobą poszczególne gatunki piwa (biorąc pod uwagę etap warzelni) jest stężenie ekstraktu brzeczki. Założony ekstrakt osiąga się przez zmianę wielkości zasypu, czyli stosowanie większej lub mniejszej masy słodu do uzyskania jed[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 90190 "Stężenie jonów cynku i ma..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2015-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2015-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma