Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2015 - zeszyt 3

Jakość wypiekowa mąki pszennej i możliwości jej poprawy

Roman Jurga

nr katalogowy: 89830

Wiedza piekarzy i młynarzy na temat wartości wypiekowej oraz możliwości poprawy jakości mąki pszennej i chleba przez mechaniczną modyfikację mąki oraz dodatek różnego rodzaju "polepszaczy" do mąki lub (i) chleba powinna być stale aktualizowana. Dlatego, mimo ukazania się w poprzednich latach na ten temat kilku artykułów, poniżej raz jeszcze przypomniano wybrane na ten temat informacje.Wartość wypiekowa mąki pszennej W zakresie wartości technologicznej mąki stwierdzić należy, że w zależności od wykorzystania przez odbiorcę funkcjonują również inne poza wartością wypiekową wartości użytkowe (np. mąka przeznaczona na cele makaronowe powinna mieć inne cechy jakościowe niż przeznaczona na chleb czy cele cukiernicze itd.). Ponieważ jednak zdecydowana większość produkcji mąki przeznaczona jest na cele piekarskie, ta wartość technologiczna, czyli wartość wypiekowa będzie dalej omawiana. Wartość wypiekowa mąki jest pojęciem szerokim. Obejmuje zespół cech, które decydują o jakości pieczywa. Mąka o dobrych właściwościach wypiekowych powinna się odznaczać następującymi zaletami:  zapewniać dobrą jakość pieczywa;  mieć dużą zdolność wchłaniania wody, a tym samym zapewniać dużą wydajność ciasta;  zapewniać duży przypiek, czyli dużą wydajność pieczywa;  uzyskiwane z niej ciasto i inne półprodukty powinny gwarantować stabilność procesu technologicznego. Metody stosowane do oceny wartości wypiekowej dzieli się na dwie zasadnicze grupy: pośrednie i bezpośrednie. Metody pośrednie. Ciasto stanowi układ wieloskładnikowy, w którym poszczególne składniki wchodzą z sobą w interakcje i dlatego nie ma takiej metody pośredniej, która pozwalałaby na dokonanie pełnej charakterystyki wartości wypiekowej. Do metod pośrednich zalicza się metody chemiczne oraz metody fizyczne. Mimo dużych postępów w chemii zbóż, brak jest takiej metody chemicznej, która samodzielnie nadawałaby się do oceny wartości wypiekowej. Me[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89830 "Jakość wypiekowa mąki psz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2015-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2015-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma