Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 2

Tunele chłodnicze do wychładzania tusz zwierząt rzeźnych

nr katalogowy: 89620

Technologia chłodnicza jest ważnym i niezbędnym elementem, umożliwiającym specjalizację, koncentrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczególnie zainteresowaną postępem w technologiach chłodniczych, jest przemysł mięsny i dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozyskane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. W związku z powyższym urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mięsnych [12].Chłodzenie i chłodnicze przechowywanie należy do najlepszych sposobów utrwalania oraz zabezpieczania tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stanowi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa [2, 16]. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do +7°C (mięśnie głębokie). Natomiast obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [10]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38-40°C po uboju, do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91/A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperaturę w zakresie od 1°C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia. Najszybciej temperatura obni[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89620 "Tunele chłodnicze do wych..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma