Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 2

Wpływ metody wychładzania tusz wieprzowych na właściwości mięsa

Artur Rybarczyk

nr katalogowy: 89619

Chłodzenie tusz zwierząt po uboju jest istotnym elementem procesu pozyskiwania mięsa i wpływa na jego właściwości higieniczne, technologiczne i sensoryczne. W minionych latach rozwój techniki chłodzenia ukierunkowany był na korzyści ekonomiczne, które uzyskiwano przez skrócenie czasu wychładzania i minimalizację strat masy w wyniku parowania oraz zmniejszenie stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz. Ponadto, stopień wychłodzenia wpływa na jakość mięsa wieprzowego, ponieważ zależy od niego przebieg spadku temperatury i pH w mięśniach.Metody wychładzania tusz wieprzowych Obecnie w praktyce przemysłowej, w celu wychłodzenia półtusz po uboju, wykorzystywane są najczęściej dwie technologie - system chłodzenia jednostopniowy i dwustopniowy (z zastosowaniem tzw. szoku chłodniczego). Obydwie metody klasyfikowane są do rodzaju chłodzenia owiewowego. Wychładzanie tusz zwierząt rzeźnych z zastosowaniem metody jednostopniowej polega na działaniu powietrzem o temperaturze bliskiej 0°C, przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 85-90% oraz prędkości powietrza 1-4 m/s. W takich warunkach czas wychładzania dla tusz wieprzowych wynosi około 15-18 h. Z kolei w technologii dwustopniowej, tusze początkowo są wychładzane w sposób bardzo intensywny z zastosowaniem temperatury poniżej -12°C, a wilgotność względna powietrza wynosi około 90% przy jego prędkości 2-4 m/s. Warunki takie utrzymuje się przez okres od 1 do 2 h. Następnie tusze trafiają do dochładzalni na około 12-22 h, przy zachowaniu wartości takich parametrów, jak w przypadku wychładzania jednostopniowego. Ubytki w trakcie wychładzania tusz W trakcie wychładzania stwierdza się zmiany ilościowe, które występują jako ubytki masy, wynikające z utraty wody pod postacią pary. Na te ubytki mają wpływ warunki panujące podczas wychładzania, takie jak temperatura, wilgotność powietrza i jego ruch oraz czas trwania procesu. Jak donosi piśmiennictwo, ubytki masy dla tusz wieprzowyc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89619 "Wpływ metody wychładzania..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma