Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2015 - zeszyt 1-2

Z tej mąki będzie chleb

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 89398

Do produkcji mąki można wykorzystywać różne rodzaje zbóż: pszenicę, żyto, owies, jęczmień, kukurydzę, proso, ryż oraz grykę. Mąkę można wytwarzać również z suchych nasion roślin strączkowych: z soi, grochu, fasoli i nasion oleistych [1, 2].W celu wyprodukowania mąki, ziarna zbóż oczyszcza się i poddaje mechanicznemu rozdrobnieniu (przemiałowi), żeby oddzielić centralną część ziarniaka od zewnętrznej warstwy - okrywy owocowo-nasiennej. W zależności od rodzaju mąki, która ma być wyprodukowana, w trakcie przemiału ziarna pozbawia się - w większym lub mniejszym stopniu - zewnętrznych części oraz zarodka [1]. Typy mąki Przemiał pozwala uzyskiwać różne rodzaje mąki, o różnej przydatności technologicznej oraz wartości odżywczej. Wyróżniamy: przemiał razowy, w czasie którego całe ziarno ulega przemiałowi (wszystkie składniki ziarna znajdują się w mące) i przemiał wyciągowy, podczas którego część ziarna jest odrzucana (mąka zostaje pozbawiona części składników zawartych w ziarnie) [1]. Im mniejszą część ziarna (okrywy) usuwa się w trakcie przemiału, tym uzyskana mąka jest ciemniejsza i mniej rozdrobniona (grubsza). Im więcej okrywy ziarna będzie odrzucone, tym mąka bielsza i drobniejsza. Części ziarna odrzucane w trakcie przemiału, to otręby. Stopień przemiału, zwany wyciągiem mąki wskazuje, ile mąki uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Im większy wyciąg mąki, tym mniejsza część ziarna zostaje usunięta. Wyciąg wynoszący 65% wskazuje, że ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki, a wyciąg 80% oznacza, że ze 100 kg ziarna uzyskano 80 kg mąki[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89398 "Z tej mąki będzie chleb..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2015-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2015-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma