Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2015 - zeszyt 2

Charakterystyka makaronów kukurydzianych

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 89331

Wykorzystanie kukurydzy do produkcji makaronów bezglutenowych i innych Kukurydza zwyczajna (Zea mays) jest zbożem, które nie zawiera glutenu, więc można ją wykorzystywać do produkcji żywności przeznaczonej dla osób chorych na celiakię. Chorobę tę stwierdza się u jednej na 300 osób w E uropie. Makarony są jednym z najczęściej poszukiwanych produktów wśród osób z nietolerancją glutenu. Jako substytut mąki pszennej, przy produkcji bezglutenowych makaronów można używać mąkę kukurydzianą. Kukurydza ma wiele odmian, które są wykorzystywane do produkcji mąki. O przydatności poszczególnych z nich decyduje budowa ziarna i konsystencja bielma. Bielmo kukurydzy składa się z dwóch warstw: rogowej i mączystej. Warstwa rogowa bielma jest twarda, półprzezroczysta (szklista), gdyż wypełniają ją ściśle kanciaste ziarna skrobi, pomiędzy którymi znajduje się dużo ciał białkowych. Warstwa mączysta bielma jest miękka i biała, znajdują się w niej liczne, zaokrąglone lub kuliste ziarna skrobi, otoczone powietrzem. Mączysta część bielma stanowi znaczną cześć ziarna kukurydzy. Do przemiału na mąkę używa się kukurydzę zwykłą, szklistą (Zea mays indurata), charakteryzującą się twardymi, zaokrąglonymi lub spłaszczonymi ziarnami o żółtopomarańczowej barwie. W ziarnach tej odmiany kukurydzy znajduje się więcej bielma szklistego niż mączystego. Dobrym surowcem do produkcji mąki kukurydzianej jest kukurydza miękka (Zea mays amylacea), o ziarnach zawierających praktycznie tylko miękką, mączystą endospermę. Również z kukurydzy cukrowej, słodkiej (Zea mays saccharata), w jej późniejszej fazie dojrzałości, gdy ziarniaki stają się twarde i mało słodkie, można wytwarzać mąkę. Charakterystyka surowców stosowanych do produkcji makaronów kukurydzianych Makaron kukurydziany, podobnie jak[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89331 "Charakterystyka makaronów..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2015-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2015-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma