Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2015 - zeszyt 2

Wartość technologiczna i żywieniowa ziarna żyta

Tomasz Borowy

nr katalogowy: 89323

Żyto jest zbożem o wszechstronnym użytkowaniu. Znaczna część zbiorów przeznaczana jest na cele paszowe, ale popularność takiego wykorzystania ziarna zmniejsza się. Ziarno żytnie odgrywa także dość ważną rolę w przemyśle gorzelniczym (ma znaczący udział w krajowej produkcji spirytusu). Ma również udział w przemyśle piekarskim. Wprawdzie obecnie notuje się mniejsze spożycie chleba żytniego na rzecz pszennego, jednak dużą popularnością cieszy się chleb mieszany (z udziałem mąki żytniej).Związek między rodzajem stosowanej diety a zdrowiem człowieka dostrzegany był od dawna. Ziarno żyta zawiera wiele składników takich jak: błonnik pokarmowy, przeciwutleniacze, substancje mineralne, witaminy, fitoestrogeny, polifenole - cennych ze względów żywieniowych. Spożywanie produktów żytnich jako źródła tych składników, ze względu na wielowiekową tradycję konsumpcji żytniego chleba razowego wydaje się być zatem w pełni uzasadnione. Korzystny efekt zdrowotny związany ze spożywaniem całoziarnowych produktów zbożowych wynika w dużej mierze ze współdziałania i wzajemnych interakcji tych substancji, a nie jak do tej pory sądzono z oddziaływania pojedynczych składników, takich jak np. błonnik pokarmowy. Rozpatrując aspekt wartości odżywczej ziarna żyta należy zauważyć, że zawiera ono mniej białka i tłuszczu, a więcej błonnika pokarmowego i pentozanów w porównaniu z ziarnem pszenicy. Bogate jest również w witaminy (głównie z grupy B, t.j. B1, B2, PP ) i substancje mineralne (Fe, P, Ca). W czasie przemiału ziarna żyta, w miarę obniżania wyciągu mąki straty zawartości składników odżywczych nie następują tak gwałtownie, jak ma to miejsce w czasie przemiału ziarna innych zbóż. Spowodowane jest to odmienną budową ziarniaka żyta, a mianowicie większym udziałem okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleuronowej i zarodka w masie ziarniaka. Białko żyta posiada wyższą wartość żywieniową w porównaniu z innymi zbożami. Substancje białkowe mąki żytniej nie są w stanie[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89323 "Wartość technologiczna i ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2015-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2015-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma