Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2015 - zeszyt 1

Przyprawy naturalne w przemyśle mięsnym

Łukasz Grabowski

nr katalogowy: 89080

Przyprawy są drugim po surowcu mięsnym, najważniejszym składnikiem wędlin, według opinii wielu technologów. Są one niezbędnym dodatkiem, zwłaszcza do kiełbas. Jednak należy pamiętać, że celem stosowania przypraw jest uwypuklenie smaku a nie jego dominacja. Dlatego też należy pamiętać o zachowaniu odpowiednich proporcji podczas produkcji. Wiele stosowanych przypraw posiada właściwości bakteriobójcze i przeciwutleniające, co wpływa na utrwalenie produktu. Z drugiej jednak strony istnieje zagrożenie zakażenia mikrobiologicznego nieczystymi, źle przechowywanymi oraz niewłaściwie dystrybuowanymi przyprawami. Dlatego też, tak ważne są odpowiednie parametry procesu obróbki termicznej.Przyprawy naturalne w przemyśle mięsnym stosowane są w celu wzbogacenia smaku wędlin. Dzięki zawartym w przyprawach olejkom eterycznym, alkaloidom oraz innym związkom aromatycznym wędliny są bogatsze w smak i zapach. Niejednokrotnie przyprawa widoczna na przekroju dodatkowo uatrakcyjnia wyrób. Jednak nie zawsze bogata nuta smakowa pochodząca z przypraw jest pożądana, klient najbardziej ceni sobie wędliny chude, w których czuć smak mięsny oraz posmak przypraw, a nie na odwrót, czyli smak przypraw i posmak mięsa. W ostatnich latach coraz silniejszej krytyce poddaje się tłuszcze zwierzęce. Skutkuje to niechęcią konsumentów do obecności tego składnika w przetworach mięsnych. To z kolei powoduje wzrost popytu na wędliny kategorii premium, które charakteryzują się małą zawartością tłuszczu. W wędlinach chudych nie ma potrzeby stosowania dużej ilości przypraw, ponieważ ich smak powinien pochodzić z mięsa a nie z przypraw. Dopiero w miarę zwiększania udziału tkanki tłuszczowej należy zwiększać poziom przypraw w recepturze. Powszechnie wiadomo, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, ale sam w sobie ma posmak mdły, nieprzyjemny, dlatego pożądany smak musi być skądś zaczerpnięty. Tłuszcz jest doskonałym rozpuszczalnikiem olejków eterycznych pochodzących z aromatycznyc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 89080 "Przyprawy naturalne w prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2015-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2015-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma