Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 12

Substancje kształtujące teksturę w niskotłuszczowych wyrobach mięsnych

Natalia Krzemińska

nr katalogowy: 88579

W artykule zwrócono uwagę na szczególne znaczenie tłuszczu w produktach spożywczych, podkreślając jego charakterystyczne funkcje technologiczne i sensoryczne, które wpływają na jakość żywności. Przedstawiono ogólną charakterystykę i klasyfikację substancji kształtujących teksturę, ze szczególnym uwzględnieniem dodatków zagęszczających i żelujących. Ponadto zwrócono uwagę na korzyści i pojawiające się trudności technologiczne wynikające z wkomponowywania dodatków modelujących cechy fizyczne żywności w skład recepturowy niskotłuszczowych produktów mięsnych.Tłuszcz, obok białka i wody, jest jednym z podstawowych składników żywności produkowanej z mięsa. Znaczenie lipidów w produktach spożywczych, szczególnie w wygodnych wyrobach mięsnych jest nieocenione, ponieważ pełnią one wiele ważnych funkcji oddziałujących na ich cechy organoleptyczne. Według danych literaturowych tłuszcze i oleje są komponentami wpływającymi na właściwości sensoryczne wyrobów ze względu na fakt, że pełnią w nich rolę nośnika smaku i zapachu [1]. Wpływają ponadto na teksturę, smarowność, kremowość oraz przeżuwalność produktów, wywołując jednocześnie charakterystyczne odczucia w jamie ustnej [1, 2, 3]. Kształtowanie tekstury, smaku czy zapachu niskotłuszczowych produktów mięsnych nie jest łatwe, gdyż usunięcie części frakcji tłuszczowej powoduje widoczne obniżenie jakości niniejszych wyrobów uwidaczniające się m.in. w zmianach tekstury, która może stać się gumiasta i twarda [4]. Niniejszy zabieg technologiczny może wpłynąć również na smakowitość produktów. Według danych literaturowych, aby wyprodukować niskotłuszczowe wyroby mięsne producenci powinni przestrzegać dwóch zasad, mianowicie wykorzystywać przy produkcji chudy surowiec mięsny, co niestety zwiększa koszty i/lub ograniczać zawartość tłuszczu poprzez zastosowanie odpowiednich dodatków i wody [5]. Aby zatem sprostać upodobaniom i oczekiwaniom konsumentów, naukowcy z ośrodków badawczych poszukują inn[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 88579 "Substancje kształtujące t..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma