Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 11-12

Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym

nr katalogowy: 88496

Omówiono możliwości zastosowania trzech innowacyjnych metod utrwalania produktów owocowych i warzywnych: wysokie ciśnienia hydrostatyczne (HPP), ditlenek węgla pod wysokim ciśnieniem (HPCD) i homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH). Są to metody wykorzystujące mikrobójczy i destrukcyjny dla białek enzymatycznych efekt wysokiego ciśnienia. Ze względu na brak lub ograniczoną obróbkę cieplną utrwalane w ten sposób produkty zachowują świeży smak, zapach, naturalną barwę i większość termolabilnych cennych składników odżywczych. Technika HPP jest stosowana na skalę przemysłową od lat 90. XX w. i jej popularność stale rośnie; dwie pozostałe techniki pozostają nadal głównie w sferze badań i mają zastosowanie jedynie do produktów płynnych. Przedstawiono zalety i ograniczenia tych trzech technik ciśnieniowania i ich wpływ na jakość wybranych produktów owocowych i warzywnych. Nowe produkty to nie tylko efekt zastosowania nowych surowców i receptur, ale także nowych technologii. W przetwórstwie owoców i warzyw perspektywicznych wydaje się być kilka technik utrwalania, alternatywnych dla klasycznych metod cieplnych, mrożenia czy stosowania konserwantów chemicznych. Techniki te do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów, stanowiącej niezbędny warunek zapewnienia bezpieczeństwa i trwałości produktu, wykorzystują czynniki fizyczne, takie jak: wysokie ciśnienie, impulsowe pola elektryczne lub mikrofalowe, promieniowanie jonizujące. Do praktyki przemysłowej obecnie najczęściej wprowadzane są jednak metody utrwalania wykorzystujące bakteriobójczy efekt wysokiego ciśnienia. Jest ono aplikowane w różny sposób i w różnych specyficznych rozwiązaniach technicznych. W artykule omówiono trzy sposoby stosowania wysokich ciśnień do utrwalania produktów owocowych i warzywnych: klasyczna technika ciśnieniowania polegająca na zastosowaniu zz wysokich ciśnień hydrostatycznych (High Pressure Processing - HPP); zz ciśnieniowanie w atmosferze ditlenku węgla (High Pressu[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 88496 "Wysokie ciśnienia w przem..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma