Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 11

Psucie żywności przy udziale drożdży

Krystyna Kowal

nr katalogowy: 87961

Drożdże są wykorzystywane m.in. w przemyśle fermentacyjnym (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo, piekarnictwo), w technologii drożdżownictwa, produkcji fermentowanej żywności. Nie zawsze jednak rola tych mikroorganizmów jest pozytywna, niektóre gatunki są przyczyną psucia się żywności, co prowadzi do znacznych strat ekonomicznych w przemyśle spożywczym. Najczęstszą przyczyną psucia żywności są drożdże z rodzaju Zygosacchaccharomyces (Z. rouxii, Z. bailii, Z. bisporus), Candida parapsilosis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe [4, 9]. DEFINICJA PSUCIA, czynniki warunkujące psucie Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225), środek spożywczy jest uważany za zepsuty, jeśli jego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działania czynników naturalnych czy w wyniku obecności drobnoustrojów albo zanieczyszczeń powodujących, że nie nadaje się do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem [3]. Psucie żywności jest wynikiem oddziaływania czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. Szybkość psucia jest uwarunkowana czynnikami wewnętrznymi (skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne żywności, liczba i rodzaj zanieczyszczających mikroorganizmów, ich szybkość wzrostu i aktywność enzymatyczna) oraz zewnętrznymi, rodzajem opakowania, warunkami dystrybucji, przechowywania i sprzedaży [13]. Istotną rolę w psuciu żywności odgrywają czynniki biologiczne, w tym mikroorganizmy (bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe). Żywność ze względu na skład chemiczny (węglowodany, białka, lipidy, witaminy) jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju drożdży, co może być przyczyną psucia różnych asortymentów żywności, w tym produktów o niskim pH, obniżonej aktywności wody czy przechowywanych w warunkach chłodniczych [15[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 87961 "Psucie żywności przy udzi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma