Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 11

Wieprzowina w polskiej kuchni.Schabowy zawsze na czasie

Irena Kłoczko

nr katalogowy: 87669

Mięso wieprzowe od wieków cieszy się u nas niesłabnącą popularnością. Dużą rolę odgrywają przyzwyczajenia oraz różnorodność i smak potraw, w jakich pojawia się ono na polskich stołach.Tradycja spożywania mięsa wieprzowego ma bardzo długą historię - najstarsze zapiski mówiące o udomowieniu świń pochodzą z Chin, sprzed ok. 4900 lat p.n.e. Do Ameryki zwierzęta te przywiózł Krzysztof Kolumb w 1493 r. Mięso wieprzowe, poza wysokimi walorami smakowymi, charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, a w szczególności - znaczną wartością energetyczną. W tab. 1 przedstawiono niektóre dane obrazujące wartość odżywczą wybranych elementów kulinarnych tuszy wieprzowej. Smaczne i pożywne Najcenniejszym składnikiem mięsa wieprzowego jest pełnowartościowe białko, decydujące o wysokiej wartości odżywczej mięsa, a także o właściwościach smakowych i zapachowych oraz o jego atrakcyjności sensorycznej. Szczególne znaczenie ma również tkanka łączna (głównie kolagen), występująca w takim mięsie w znacznych ilościach. Kolagen nie jest pełnowartościowym białkiem ze względu na niedobór w nim aminokwasów egzogennych - tryptofanu - i aminokwasów siarkowych, jednak w istotny sposób wpływa na cechy sensoryczne oraz przydatność technologiczną i kulinarną mięsa. Mniej ceniony jest tłuszcz wieprzowy, charakteryzujący się wysoką wartością energetyczną oraz niewielką ilością najcenniejszych, nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz wieprzowy, podobnie jak inne tłuszcze zwierzęce, zawiera ponadto znaczne ilości cholesterolu, niepożądanego z żywieniowego punktu widzenia. Jednak występowanie tłuszczu w tkance mięśniowej, w szczególności tzw. "marmurkowatość" mięsa wieprzowego, znacznie podwyższa jego walory smakowe. Jakość zdrowotna Kupując mięso wieprzowe należy zdawać sobie sprawę z zagrożeń, jakie mogą wystąpić w przypadku nieprzestrzegania podstawowych zasad higieniczno-sanitarnych. Mięso musi pochodzić ze zwierząt zdrowych, a pro[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 87669 "Wieprzowina w polskiej ku..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2014-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma