Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 10

Pienistość piw otrzymywanych w technologii high gravity brewing (HGB)

Dorota Michałowska

nr katalogowy: 87589

Dokonano przeglądu literatury dotyczącej stabilności piany w piwach produkowanych w technologii high gravity brewing. Omówiono czynniki wpływające na zawartość polipeptydów hydrofobowych w brzeczkach o wysokim ekstrakcie i najważniejsze czynniki wpływające na straty polipeptydów hydrofobowych podczas procesu produkcyjnego. Przedstawiono możliwości poprawy pienistości piw produkowanych metodą HGB. Wstęp Ważnym parametrem określającym jakość piwa jest zdolność do tworzenia gęstej, trwałej piany. Część naukowców jest zdania, że za tworzenie i stabilizowanie piany odpowiedzialne są konkretne związki azotowe; wśród nich najczęściej są wymieniane: białko LTP 1 i białko Z oraz ich kompleksy z alfa-kwasami pochodzącymi z chmielu [1, 10, 15, 24]. Inni uważają, że o potencjale do tworzenia trwałej piany decydują przede wszystkim właściwości hydrofobowe polipeptydów [9]. Nie ulega jednak wątpliwości, że stabilność piany piwa w znacznej mierze zależy od surowców, głównie słodu, będącego źródłem związków białkowych [15]. Słody różnią się znacznie pod względem zawartości związków białkowych biorących udział w tworzeniu i stabilizowaniu piany, zatem wybierając odpowiedni słód można uzyskać istotną poprawę stabilności piany w piwie [9]. Zacieranie stężonych brzeczek a ekstrakcja związków białkowych Drugim, równie ważnym czynnikiem decydującym o stabilności piany w piwie jest zastosowana technologia, gdyż podczas kolejnych etapów produkcji piwa występują straty związków pozytywnie oddziałujących na pianę, głównie polipeptydów [16]. Obecnie znaczna część piw jest produkowana metodą HGB (z ang. high gravity brewing). Piwa otrzymane w ten sposób zwykle cechuje gorsza trwałość piany, w porównaniu z piwami produkowanymi metodą konwencjonalną, prawdopodobnie ze względu na niskie stężenie w nich polipeptydów hydrofobowych. Podstawową przyczyną takiego stanu jest bardzo słaba ekstrakcja związków białkowych, zwłaszcza polipeptydów hydrofobowych na etapie[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 87589 "Pienistość piw otrzymywan..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma